Descarte os cabinhos dos figos e corte-os em 4 pétalas. Reserve.
Retire o excesso de gordura das fatias de presunto, corte-o em tirinhas finas e reserve. Em uma frigideira pequena, leve os pinoli ao fogo e deixe que dourem ligeiramente. Retire-os da frigideira e reserve.
Na mesma frigideira, adicione as tirinhas de presunto picado, 1 colher (sopa) de azeite e leve ao fogo, mexendo bem para que se separem .
Retire-as da frigideira e deixe escorrer sobre papel absorvente. Na mesma frigideira, aqueça as 2 colheres (sopa) de azeite restantes e coloque os quartos de figo em uma só camada.
Assim que estiverem dourados de um lado, vire para que dourem do outro. Retire os quartos de figo da frigideira com delicadeza e reserve.
Molho: Em uma tigelinha, misture a mostarda, o vinagre, a pimenta e um pouquinho de sal (lembre-se de que o presunto é salgado). Acrescente o azeite e, com um batedor de arame, misture até que o molho esteja emulsificado e brilhante.
Coloque as folhas de rúcula em uma saladeira. Aos poucos, despeje o molho sobre elas, com cuidado para que as folhas fiquem apenas ligeiramente ligadas. Adicione os pinoli, o presunto e os quartos de figo, acrescentando, se necessário, um pouco mais de molho. Sirva imediatamente.
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