Foie gras com redução de vinho doce

Preparação

• Para foie gras:
  Abra o fígado e com uma faca pontiaguda retire as artérias e os nervos.Coloque o fígado numa taça: salpique com 2 colheres chá de cognac, 1 colher chá de sal, e 72 colheres chá de mistura de pimentas sobre toda a superfície.
• Deixe o fígado a marinar durante 30 minutos. Entretanto, comece a preparar o molho de vinho doce. Vire o fígado e repita o pocesso do lado contrário. Deixe marinar durante mais 30 minutos.
• Em seguida, com as mãos, feche-o, dando-lhe de novo a forma original.Coloque o fígado no centro de um quadrado de película aderente; enrole as pontas rolando várias vezes o embrulho sobre a mesa, libertando o ar e dê- lhe a forma de rolo. Repita este processo com mais 4 pedaços de película, certificando-se que as pontas ficam bem fechadas.
• Coloque o fígado embrulhado no recipiente Varoma. Deite 800 g de água no copo, coloque a Varoma sobre este e programe 15 minutos/Varoma/vel 1. Vire cuidadosamente o fígado e progame novamente 15 min/Varoma/vel 1.
• Oloque agora o fígado numa taça grande com água fria; deixe arrefecer durante 20 minutos. Guarde-o então no frigorífico durante 3 dias.
• Para o molho de vinho de doce:
  Deite o vinho no copo lavado e programe 30 minutos/Varoma/vel 2. Coloque o cesto sobre o copo em vez do copo medida para facilitar a evaporação; o vinho deve ficar reduzido até metade do seu volume.Adicione as natas, o amido de milho, o sumo de laranja e tempere com sal e pimenta. Programe 15 minutos/Varoma/vel 2, colocando novamente o cesto sobre o copo.
• Retire o molho para uma taça, deixe arrefecer e reserve no frigorífico. Desfrute do foie gras fatiado com o molho e pão, ou simplesmente sobre uma tosta, com uma pitada de pimente preta.