O molho béarnaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França. O nome é uma homenagem a Henri IV (1553-1610). O preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collinet, que era cozinheiro do restaurante Pavillon Henri IV, a noroeste de Paris, por volta de 1830. O Collinet decidiu honrar o rei, à sua maneira. Fonte: Revista Superinteressante.
Esse molho combina muito bem com peixes, aves e carnes grelhadas.
Coloque uma panela com um tablete de manteiga (200gr) em fogo baixo.
Depois de alguns minutos será formada uma camada de espuma por cima da manteiga, e ficará borbulhando, como se estivesse fazendo uma fritura.
Quando parar de borbulhar retire a espuma com uma escumadeira ou uma colher. Forre o interior de uma peneira com três pedaços de pano perfex ou gazes e coe a manteiga (se sobrar uma substância leitosa no fundo da panela, descarte-a).
Coloque em um recipiente de vidro com tampa.
Em uma panela em fogo médio, coloque o vinagre, o vinho, a cebola, o estragão picado grosseiramente e a pimenta, e deixe reduzir até sobrar duas colheres de sopa.
Coe a redução e reserve.
Coloque em um bowl as gemas e a redução, e em banho-maria bata com um fouet até a mistura ficar cremosa.
Retire do banho-maria e vá incorporando aos poucos a manteiga clarificada, batendo com o fouet até ficar na consistência de molho.
Coloque o suco de limão e bata mais um pouco.
Se o molho ficar muito consistente, coloque água morna aos poucos e bata.
Coloque o estragão picadinho, o sal e misture.
Deixe em banho-maria morno até o momento de servir.
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