Petitchef

Molho francês para carnes (béarnaise)

Acompanhamento
4 porções
10 min
10 min
Muito Fácil
O molho béarnaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França. O nome é uma homenagem a Henri IV (1553-1610). O preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collinet, que era cozinheiro do restaurante Pavillon Henri IV, a noroeste de Paris, por volta de 1830. O Collinet decidiu honrar o rei, à sua maneira. Fonte: Revista Superinteressante.
Esse molho combina muito bem com peixes, aves e carnes grelhadas.

Ingredientes

Número de doses: 4
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

60 ml de vinho branco seco

1 cebola roxa picada

½ maço de estragão picado grosseiramente (pode substituir por 4 talos de tomilho)

½ maço de estragão bem picado (pode substituir por cerefólio ou salsinha)

3 gemas de ovo

150 ml de manteiga clarificada

2 colheres de sumo de limão siciliano

50 ml de água morna

Pimenta do reino

Sal

Preparação

  • Coloque uma panela com um tablete de manteiga (200gr) em fogo baixo.
  • Depois de alguns minutos será formada uma camada de espuma por cima da manteiga, e ficará borbulhando, como se estivesse fazendo uma fritura.
  • Quando parar de borbulhar retire a espuma com uma escumadeira ou uma colher.
    Forre o interior de uma peneira com três pedaços de pano perfex ou gazes e coe a manteiga (se sobrar uma substância leitosa no fundo da panela, descarte-a).
  • Coloque em um recipiente de vidro com tampa.
  • Em uma panela em fogo médio, coloque o vinagre, o vinho, a cebola, o estragão picado grosseiramente e a pimenta, e deixe reduzir até sobrar duas colheres de sopa.
  • Coe a redução e reserve.
  • Coloque em um bowl as gemas e a redução, e em banho-maria bata com um fouet até a mistura ficar cremosa.
  • Retire do banho-maria e vá incorporando aos poucos a manteiga clarificada, batendo com o fouet até ficar na consistência de molho.
  • Coloque o suco de limão e bata mais um pouco.
  • Se o molho ficar muito consistente, coloque água morna aos poucos e bata.
  • Coloque o estragão picadinho, o sal e misture.
  • Deixe em banho-maria morno até o momento de servir.

Fotos

MOLHO FRANCÊS PARA CARNES (BÉARNAISE), foto 1MOLHO FRANCÊS PARA CARNES (BÉARNAISE), foto 2




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