MOLHO FRANCÊS PARA CARNES (BÉARNAISE)

Preparação

• Coloque uma panela com um tablete de manteiga (200gr) em fogo baixo.
• Depois de alguns minutos será formada uma camada de espuma por cima da manteiga, e ficará borbulhando, como se estivesse fazendo uma fritura.
• Quando parar de borbulhar retire a espuma com uma escumadeira ou uma colher.
  Forre o interior de uma peneira com três pedaços de pano perfex ou gazes e coe a manteiga (se sobrar uma substância leitosa no fundo da panela, descarte-a).
• Coloque em um recipiente de vidro com tampa.
• Em uma panela em fogo médio, coloque o vinagre, o vinho, a cebola, o estragão picado grosseiramente e a pimenta, e deixe reduzir até sobrar duas colheres de sopa.
• Coe a redução e reserve.
• Coloque em um bowl as gemas e a redução, e em banho-maria bata com um fouet até a mistura ficar cremosa.
• Retire do banho-maria e vá incorporando aos poucos a manteiga clarificada, batendo com o fouet até ficar na consistência de molho.
• Coloque o suco de limão e bata mais um pouco.
• Se o molho ficar muito consistente, coloque água morna aos poucos e bata.
• Coloque o estragão picadinho, o sal e misture.
• Deixe em banho-maria morno até o momento de servir.