Deite o vinho branco e o vinagre numa panela e leve ao lume até levantar fervura. Junte as chalotas e as ervas aromáticas e deixe ferver até reduzir para um terço. Coe este líquido por um passador e deite-o numa tigela de metal. Adicione as gemas de ovo.
Aqueça a tigela de metal. Adicione as gemas de ovo. Aqueça a tigela devagar em banho-maria e vá juntando pouco a pouco a manteiga, até o molho ficar cremoso. Não deixe ferver! Tempere o molho com o sal e a pimenta-de-caiena.
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