Molho Bearnaise

Preparação

• Misture a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leve para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial.
• Depois de coado, adicione as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tire a panela do fogo.
• Rapidamente, em outra panela, derreta a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante - o que será fatal para o molho.
• A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo.
• Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher(de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre.
• O batedor deve ser de arame, em forma de pêra. Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa.
• O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira. Sirva sobre filé grelhado com aspargos frescos.