Misture 1 dl de água com o açúcar e leve a lume brando até atingir o ponto de fio. Dissolva o amido de milho em igual quantidade de água fria e junte-a às gemas desfeitas, mexendo bem com uma vara de arames.
Retire o açúcar do lume e adicione a mistura de gemas, mexendo bem. Leve novamente ao lume mexendo sempre até ficar espesso. Retire do lume e envolva as amêndoas moídas e deixe arrefecer.
Bata as gemas com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Bata as calaras em castelo firme e adicione ás gemas alternando com a farinha peneirada.
Deite a massa num tabuleiro forrado com papel vegetal, untado com manteiga e polvilhado com farinha. Leve a cozer em forno quente durante 20-25 minutos.
Desenforme a massa sobre um pano polvilhado com açúcar. Barre uma das partes da massa com cerca de 1/3 do creme de amêndoa e espalhe-o bem com uma espátula até formar uma camada uniforme.
Enrole a torta com cuidado e barre-a com a restante creme. Decore a torta com a amêndoa picada, polvilhando-a por igual.
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