Royal chocolate ou Trianon (bolo espelhado)

Preparação

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  A dacquoise de avelã :
  Bata as claras em neve (em castelo) juntando o açúcar aos poucos. Num outro recipiente misture a avelã em pó com o açúcar confeiteiro.
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  Junte-os agora misturando delicadamente. O melhor movimento para isso é de baixo para cima sem quebrar as claras montadas.
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  Com um lápis (por exemplo) faça o contorno de um círculo de 18 cm de diâmetro no papel manteiga/vegetal. Forre então a assadeira com este papel desenhado. Coloque a dacquoise de avelã no saco confeiteiro e por cima do papel vegetal preencha o círculo (faça o desenho fazendo voltas). Veja a foto. Leve ao forno por 12 minutos a 190°C.
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  O praliné crocante :
  Na frigideira, coloque a água e o açúcar no fogo médio. Quando fizer bolhas, junte as avelãs.
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  Misture constantemente. O açúcar vai cristalizar em volta das avelãs para então caramelizar-se . Quando todo o açúcar se transformar em caramelo, verta (despeje) tudo por cima de uma assadeira já forrada com papel vegetal (papel manteiga) e deixe esfriar (arrefecer).
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  Quando esfriar, quebre em pedaços as avelãs caramelizadas e triture-as no triturador. Dica: Faça isso em períodos de 30 segundos (para não esquentar muito o motor) num total de 5 minutos (em média) ou até que se forme um creme. O praliné está pronto. Reserve-o.
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  Quebre os crepes denteles (ou cereal de milho) com a mãos. Junte o praliné crocante e também o chocolate ao leite (derretido). Misture bem.
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  Barre (passe) imediatamente esta mistura sobre o biscoito dacquoise de avelãs. Deixe a superfície bem lisa e o mais uniforme possível. Deixe reservado na geladeira.
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  O mousse de chocolate :
  Bata as natas/creme de leite bem frio com a varinha mágica elétrica (ou batedeira). Derreta o chocolate (em banho maria) e verta/despeje sobre este creme já montado (batido)
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  Com ajuda de um fouet (varinha mágica) misture delicadamente até o mousse ficar homogêneo. Obs: Não haverá problema caso se formem pequenos pedaços de chocolate. Isso poderá acontecer se o chocolate estiver muito frio.
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  A montagem:
  Tire a dacquoise (de 18 cm) da geladeira e coloque-a por cima de um prato/suporte. Agora é a vez do aro de 20 cm. Coloque-o em volta da dacquoise (deverá ter uma margem de cerca de 2cm entre o biscoito dacquoise e o aro). Coloque a faixa de rhodoid por volta do aro (e não do biscoito). Com a ajuda de um saco confeiteiro (já com o mousse de chocolate) , preencha primeiro o espaço entre o aro e a dacquoise. Depois preencha por cima de todo o círculo (veja foto e vídeo).
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  Quando todo o círculo estiver coberto de mousse de chocolate, utilize uma estátula de inox para deixar a superfície bem lisa. Esta etapa é importante para um bom resultado da glaçagem espelhada. Leve ao congelador por no mínimo 3 horas.
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  A glaçagem espelhada:
  Coloque as folhas de gelatina num recipiente com água fria (para amolecer). Em seguida, numa panela, coloque todos os outros ingredientes da glaçagem (açúcar, água, natas/creme de leite e o cacau). Misture. Não utilize o fouet (varinha de arames) pois fará efeito bolhas.
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  Leve agora ao fogo médio e mexa. Quando o cacau estiver bem dissolvido e a mistura bem líquida e bem quente, tire do fogo.
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  Peneire então esta mistura de chocolate, serve para retirar eventuais grumos do cacau. Junte a gelatina (sem a água e bem torcida) e misture até que ela dissolva. Lembre-se: não utilize a varinha de arames.
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  Coloque o termômetro na glaçagem para saber sua temperatura. Ela deverá baixar a 36°C, para isso, misture regularmente até atingir. É fundamental respeitar esta etapa da temperatura para conseguir a glaçagem espelhada.
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  Antes que a cobertura atinga 36°C (39°C por exemplo) tire o bolo da congelador, retire o suporte e coloque-o sobre uma grelha que tenha uma certa altura (pois vamos derramar a cobertura e recuperar o restante) . Esta grelha deverá estar por cima de uma assadeira (por exemplo). Retire o aro (aqueça um pouco com sua mão ou maçarico caso não consiga retirá-lo). Retire também a faixa de rhodoid.
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  Quando a cobertura atingir 36°C, verta/despeja sobre o bolo. Lembre-se de verter/despejar também no contorno para deixar todo o bolo coberto. Em seguida, com a ajuda de duas espátulas de inox, retire por baixo o bolo e coloque-o novamente sobre o suporte/prato. Refrigere.
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  A decoração:
  Corte uma faixa de rhodoïd cerca de 25 cm. Derreta 50 gr de chocolate amargo/preto e verta-o ao longo da faixa. Com a ajuda de uma espátula, espalhe o chocolate para deixar a faixa toda coberta. Quebre 2 ou 3 crepes dentelle e polvilhe-os sobre o chocolate. Coloque esta faixa de chocolate num suporte e leve-o à geladeira por cerca de 15 minutos.
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  Retire o bolo da geladeira. Utilize um pouco dos crepes quebrados e com eles, faça uma faixa por cima do bolo (veja foto). Espalhe também alguns pedaços de avelã na mesma linha.
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  Retire a faixa de chocolate da geladeira. Com ajuda de uma faca, faça triângulos de chocolate. Obs: coloque a faca na água quente e seque-a em seguida, isso facilita o corte.
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  Coloque agora os triângulos em pé ao longo da faixa que fizemos antes. Caso tenha dificuldade, faça pequenos cortes no bolo com a faca e em seguida, espete os triângulos.
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  Demorou mas está pronto seu bolo Royal. Bom apetite!!