Uma das receitas francesas mais famosas: o Paris-Brest. Entre o pralinê, a massa de choux e o creme mousseline, cada um irá encontrar sabor ao seu gosto.
Massa choux : Derreter a manteiga em água com sal.
Juntar a farinha e misturar vigorosamente até que a massa descole do tacho/panela.
Retirar do lume/fogo e juntar os ovos, um por um, misturando vigorosamente para cada ovo, para que a massa fique bem elástica.
Fazer o Paris Brest : 20 cm de diâmetro para os grandes e 10 cm para os pequenos. Para os grandes faça dois círculos colados um ao outro, e um círculo por cima desses dois. (Ver vídeo para ajudar)
Polvilhar de amêndoas e levar ao forno por 30 minutos a 200ºC. Quando estiverem prontos, abra ligeiramente a porta do forno e deixe 5 a 10 minutos dentro antes de retirar, para que não desinchem.
Pralinê : Colocar o açúcar e um pouco de água numa frigideira. Quando começar a fazer bolhas, colocar as amêndoas e misturar até fazer caramelo.
Colocar as amêndoas caramelizadas sobre uma folha de papel vegetal / manteiga e deixar arrefecer. Corte em pedaços e reduza a 'purê/é'. Reserve.
Creme mousseline : Retirar a manteiga do fresco para que amoleça. Colocar o leite a aquecer. Enquanto isso, bater as gemas com o açúcar até que fique esbranquiçado. Junte a Maizena e misture bem.
Quando o leite ferver, junte pouco a pouco a mistura anterior. Coloque novamente o tacho ao lume/fogo médio. Misturar com uma vara de arames até que espesse.
Verter numa travessa e juntar 70 g de manteiga. Cobrir de plástico filme/película aderente (tem de tocar o creme, para que não forme crosta). Levar ao frigorífico/geladeira até que fique bem frio.
Quando o creme estiver frio, bater com o batedor elétrico/mixer/varinha mágica. Juntar duas colheres de sopa de pralinê e misturar.
Juntar pouco a pouco o resto da manteiga amolecida ao creme, batendo sempre. Depois de juntar a manteiga toda, bata ainda por 1 ou 2 minutos. Levar ao frio.
Montagem : Cortar os Paris-Brest pelo meio no sentido do comprimento, e com a juda de um saco pasteleiro/confeiteiro, fazer rosetas, recheando o todo. (Ver vídeo para ajudar)
Cobrir com a segunda parte da massa choux, polvilhar com açúcar em pó e está pronto para servir.
O pralinê : pode ser feito com avelãs, mas o do Paris-Brest faz-se com amêndoas. E terá de usar amêndoas com a pele.
A cozedura da masas para choux : deve ser um pouco mais longa que a dos choux ou profiteroles. O Paris-Brest deve estar quase seco quando sair do forno.
Creme mousseline : tem por base um creme pasteleiro. Se estiver muito líquido, o creme mousseline não ficará bom quando juntar a manteiga.
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