Abra o lombo com uma faca bem afiada até obter um bife grande e fino. Tempere com o suco de limão, sal, pimenta do reino, louro e a salsa. Deixe tomar gosto por algumas horas ou de um dia para o outro.
Prepare a farofa: aqueça a margarina e o óleo e doure a cebola. Junte o tomate e refogue até desmanchar. Acrescente o presunto e deixe-o fritar. Adicione a maçã e, por último, a farinha de mandioca. Mexa levemente e tire do fogo.
Abra o lombo e espalhe uma boa porção de farofa. Enrole e amarre bem com uma linha grossa. Passe o lombo para uma assadeira untada e espalhe por cima alguns pedacinhos de margarina. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio.
De vez em quando, regue com o tempero e com o molho que se formou na assadeira. Quando estiver macio, retire o papel alumínio e deixe dourar. Para servir, elimine a linha e passe o lombo para uma travessa. Coloque ao lado o restante da farofa.
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