Gravlak de salmão, gnocchi de espargos, redução de soja e sabayon

Preparação

• Corte o salmão ao meio e retire as espinhas. Coloque o salmão sobre película aderente com a pele virada para baixo. Misture todos os ingredientes e deite por cima do salmão. Finalize com as rodelas de laranja enrolando tudo com a película aderente. Leve ao frigorífico entre 24 a 72 horas. Limpe o salmão e retire a mistura em que ele marinou. Seque com papel de cozinha corte em fatias e reserve-
• Asse as batatas com casca polvilhadas com sal, até estarem bem assadas. Retire a pele das batatas e passe no passe-vite. Incorpore o requeijão, a farinha e as gemas. Tempere com sal e pimenta e amasse. Transferira a massa para uma superfície polvilhada com farinha, e trabalhe a massa até esta deixar de colar às mãos. Junte farinha caso seja necessário. Estenda a massa em rectâgulos do tamanho dos espargos. Disponha três espargos sobre a massa, deixando a cabeça de fora. Enrole e sele bem nas extremidades. Salteie em azeite, em lume brando, até ficarem louros de ambos os lados-
• Misture com a ajuda de uma batedeira, as gemas e o açúcar até se formar uma espuma. Junte o champanhe e coloque tudo em banho-maria, sem parar de bater. O creme deverá crescer o dobro do seu volume. Retire o recipiente do banho-maria e coloque-o sobre um recipiente com água gelada, batendo sempre, até que o creme arrefeça-
• Redução de molho de soja:
  Leve os ingredientes, numa caçarola, ao lume até engrossar.
• Faça um risco com a redução de soja no centro do prato e disponha os gnocchi por cima. Com a ajuda de uma colher verta um pouco de sabayon, enrole as fatias de salmão e coloque-as por cima do molho.