Petitchef

Gravlak de salmão, gnocchi de espargos, redução de soja e sabayon

Prato Principal
4 porções
30 min
30 min
Muito Fácil

Ingredientes

Número de doses: 4

Gravlak:

- 500 g de salmão

30 g de sal

30 g de açúcar

10 g de pimenta preta

50 de dill

8 rodelas de laranja


Gnocchi:

- 1 kg de batata vermelha

150 g de requeijão

100 g de farinha

6 espargos cozidos

3 gemas de ovo

Sal e pimenta q.b.


Sabayon:

- 6 gemas de ovo

50 g de açúcar

15 cl de champanhe branco


Redução de molho de soja:

- 100 ml de molho de soja

1 colher de sopa de açúcar

Preparação

  • Corte o salmão ao meio e retire as espinhas. Coloque o salmão sobre película aderente com a pele virada para baixo. Misture todos os ingredientes e deite por cima do salmão. Finalize com as rodelas de laranja enrolando tudo com a película aderente. Leve ao frigorífico entre 24 a 72 horas. Limpe o salmão e retire a mistura em que ele marinou. Seque com papel de cozinha corte em fatias e reserve-
  • Asse as batatas com casca polvilhadas com sal, até estarem bem assadas. Retire a pele das batatas e passe no passe-vite. Incorpore o requeijão, a farinha e as gemas. Tempere com sal e pimenta e amasse. Transferira a massa para uma superfície polvilhada com farinha, e trabalhe a massa até esta deixar de colar às mãos. Junte farinha caso seja necessário. Estenda a massa em rectâgulos do tamanho dos espargos. Disponha três espargos sobre a massa, deixando a cabeça de fora. Enrole e sele bem nas extremidades. Salteie em azeite, em lume brando, até ficarem louros de ambos os lados-
  • Misture com a ajuda de uma batedeira, as gemas e o açúcar até se formar uma espuma. Junte o champanhe e coloque tudo em banho-maria, sem parar de bater. O creme deverá crescer o dobro do seu volume. Retire o recipiente do banho-maria e coloque-o sobre um recipiente com água gelada, batendo sempre, até que o creme arrefeça-
  • Redução de molho de soja:
    Leve os ingredientes, numa caçarola, ao lume até engrossar.
  • Faça um risco com a redução de soja no centro do prato e disponha os gnocchi por cima. Com a ajuda de uma colher verta um pouco de sabayon, enrole as fatias de salmão e coloque-as por cima do molho.





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