Corvina com legumes cozidos em vacuo

Ingredientes

Legumes em vácuo:

• 8 espargos
• 12 tomate cereja
• 4 talos de aipo
• Ervilhas de quebrar
• Pimento vermelho em tiras
• Pimento amarelo em tiras
• 8 cebolinhas
• 1 corvina com +\- 3 kg
• Flor de sal
• Tomilho
• Pimenta
• Azeite
• Molho de peixe
• Espinha e cabeça do peixe
• Aipo
• Louro
• 1 cebola picada
• 1 maçã
• Azeite
• 50 g de manteiga fria
• Sumo de limão
• Pimenta e sal
• 1 lt de água

Preparação

• Coloque todos os legumes num saco, retire o ar e mergulhe-o dentro de água cozinhando-o durante 30 min. a 65º. Pode utilizar o forno de cozinha para obter um maior controlo sobre a temperatura.
• Caso não tenha uma máquina de vácuo, introduza o saco dentro de água e a pressão da água vai expelir a maior parte do ar de dentro deste.
• A técnica de cozedura a vácuo preserva o sabor dos alimentos, embora estes não fiquem muito quentes quando os servir.
• Corte a corvina em filetes e tempere com o tomilho. Aqueça o grelhador, regue-o com um fio de azeite e grelhe o peixe de ambos os lados. Reserve a cabeça e as espinhas para o molho.
• Molho de peixe:
  Salteia a cebola e a maçã no azeite. Introduza o peixe e deixe apurar. Cubra com água e adicione o aipo, a pimenta e o louro. Deixe cozinhar durante +\- 1 hora em lume brando. Vá retirando a espuma que se vai formando.
  
  Passe pelo passador e leve novamente ao lume até ficar reduzido a metade. Adicione a manteiga e misture com a varinha mágica (mixer). Junte o sumo de limão e rectifique os temperos.
• Coloque os legumes no fundo de um prato e tempere com flor de sal. Verta um pouco do molho e finalize com a corvina.

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