Corvina com legumes cozidos em vácuo

Name: Corvina com legumes cozidos em vácuo
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 6
Cuisine: Pt
Ingredients: 8 espargos; 12 tomate cereja; 4 talos de aipo; Ervilhas de quebrar; Pimento vermelho em tiras; Pimento amarelo em tiras; 8 cebolinhas; 1 corvina com +\- 3 kg; Flor de sal; Tomilho; Pimenta; Azeite; Molho de peixe; Espinha e cabeça do peixe; Aipo; Louro; 1 cebola picada; 1 maçã; Azeite; 50 g de manteiga fria; Sumo de limão; Pimenta e sal; 1 lt de água

Prato Principal

Muito Fácil

1 hora

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Preparação

Preparação30 min

Cozedura30 min

Coloque todos os legumes num saco, retire o ar e mergulhe-o dentro de água cozinhando-o durante 30 min. a 65º. Pode utilizar o forno de cozinha para obter um maior controlo sobre a temperatura.
Caso não tenha uma máquina de vácuo, introduza o saco dentro de água e a pressão da água vai expelir a maior parte do ar de dentro deste.
A técnica de cozedura a vácuo preserva o sabor dos alimentos, embora estes não fiquem muito quentes quando os servir.
Corte a corvina em filetes e tempere com o tomilho. Aqueça o grelhador, regue-o com um fio de azeite e grelhe o peixe de ambos os lados. Reserve a cabeça e as espinhas para o molho.
Molho de peixe:
Salteia a cebola e a maçã no azeite. Introduza o peixe e deixe apurar. Cubra com água e adicione o aipo, a pimenta e o louro. Deixe cozinhar durante +\- 1 hora em lume brando. Vá retirando a espuma que se vai formando.

Passe pelo passador e leve novamente ao lume até ficar reduzido a metade. Adicione a manteiga e misture com a varinha mágica (mixer). Junte o sumo de limão e rectifique os temperos.
Coloque os legumes no fundo de um prato e tempere com flor de sal. Verta um pouco do molho e finalize com a corvina.