Corvina com legumes cozidos em vacuo
Ingredientes
6
Legumes em vácuo:
Preparação
Preparação30 min
Cozedura30 min
- Coloque todos os legumes num saco, retire o ar e mergulhe-o dentro de água cozinhando-o durante 30 min. a 65º. Pode utilizar o forno de cozinha para obter um maior controlo sobre a temperatura.
- Caso não tenha uma máquina de vácuo, introduza o saco dentro de água e a pressão da água vai expelir a maior parte do ar de dentro deste.
- A técnica de cozedura a vácuo preserva o sabor dos alimentos, embora estes não fiquem muito quentes quando os servir.
- Corte a corvina em filetes e tempere com o tomilho. Aqueça o grelhador, regue-o com um fio de azeite e grelhe o peixe de ambos os lados. Reserve a cabeça e as espinhas para o molho.
- Molho de peixe:
Salteia a cebola e a maçã no azeite. Introduza o peixe e deixe apurar. Cubra com água e adicione o aipo, a pimenta e o louro. Deixe cozinhar durante +\- 1 hora em lume brando. Vá retirando a espuma que se vai formando.
Passe pelo passador e leve novamente ao lume até ficar reduzido a metade. Adicione a manteiga e misture com a varinha mágica (mixer). Junte o sumo de limão e rectifique os temperos. - Coloque os legumes no fundo de um prato e tempere com flor de sal. Verta um pouco do molho e finalize com a corvina.
