Ceia de ano novo

Ingredientes

• RECEITA: CHARTREUSE DE SUÍNO
• 600 g de lombo de porco triturado
• 150 g de bacon em fatias
• Sal e pimenta
• Noz-moscada
• 30g de salsa (picada)
• 3 ovos
• Azeite
• 120 g cebola (picada)
• 4 dentes de alho (picado)
• 40g de alho-poró (cortado em julienne)
• 10 g de alecrim
• 5 g de manjericão
• 300 g de batata (cozida e triturada)
• 300 ml de suco de laranja
• 10 anis-estrelado
• 5 cravos-da-índia
• 10 g de curry
• 100 ml de creme de leite fresco
• 100g de açúcar
• 100g de manteiga sem sal
• 300g de arroz negro cozido
• 60g de pinoles
• 60g de uvas passas
• 30g de tomates concassé em cubos
• Papel filme
• PETIT PANETONE COM SORVETE DE CHAMPANHE
• 500 g de farinha de trigo
• 200 g manteiga sem sal (clarificada)
• 150 g de açúcar
• 60 g uvas passas
• 30 g de fermento fresco
• 10 g de sal
• 10 gemas
• 250 ml de leite
• 25 g de amêndoas
• 10 g de raspa de laranja
• 10 g de damasco picado

Preparação

• RECEITA: CHARTREUSE DE SUÍNO :
  Tempere o lombo triturado com sal, pimenta, noz-moscada e salsa. Adicione as claras. Amasse até formar uma massa homogênea. Abra, em uma superfície lisa, o papel filme. Arrume, sobre ele, as fatias de bacon e a massa.
• Em uma panela aquecida, faça um refogado com azeite, alho, cebola, alho-poró, alecrim e manjericão. Adicione as batatas (cozidas e trituradas) e as gemas. Tempere com sal e pimenta, e coloque sobre a massa. Enrole essa massa, com a ajuda do papel filme, dando forma cilíndrica. Feche e leve ao forno (180º) em um recipiente com água, por 20 minutos. Depois de frio, coloque na geladeira. Corte em rodelas largas e passe no azeite para selar. Em uma panela pequena, faça um refogado com manteiga, alho e cebola. Junte o arroz negro cozido, as uvas passas e os pinoles. Finalize com o tomate concassé. Tempere com sal e pimenta. Reserve-
• Em uma panela pequena aquecida coloque o açúcar e deixe caramelizar. Adicione suco de laranja, anis, curry, cravo, manteiga e creme de leite fresco. Deixe ferver por alguns minutos. Reserve. No centro do prato, coloque o arroz negro. Junto, o chartreuse de porco. Regue com o molho e sirva-
• PETIT PANETONE COM SORVETE DE CHAMPANHE :
  Misture leite, farinha de trigo e fermento. Deixe descansar, por 30 minutos. Junte as gemas batidas com o açúcar (até que fique bem cremoso), e todos os outros ingredientes. Bata por aproximadamente 30 minutos. Coloque em forma pequena e asse em forno aquecido a 200º, por 15 minutos.
• Coloque no centro de um prato acompanhado com sorvete de champanhe. Sorvete de Champanhe: o chef Claudemir não me mandou a receita do sorvete de champanhe. Tentei falar com ele, mas não consegui. Segue uma sugestão minha. 1 copo de champanhe, 250 ml de leite, 100 ml de creme de leite fresco, 400 g de açúcar de confeiteiro, 2 gemas, raspas de um limão. Em uma panela coloque o leite, as gemas, o açúcar e as raspas do limão. Misture bem em fogo baixo até que engrosse (sem deixar ferver).
• Quando o creme estiver frio junte o creme de leite batido em ponto de chantilly e o champanhe. Misture delicadamente e leve ao freezer.

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