Cabrito assado à Serrana

Preparação

• Na véspera, esfolar o cabrito, retirar os miúdos e, depois de impecavelmente lavado, pendurar para escorrer. Esmagar os dentes de alho e juntar a cebola picada, um ramo de salsa, também picada, o vinagre, o sal grosso, o colorau e a pimenta-
• Esfregar o cabrito com esta papa e deixar ficar assim até ao dia seguinte. No dia de se assar, dar vários golpes no cabrito e introduzir neles tirinhas de toucinho. Atar as patas da frente às de trás e barrar com a banha.
• Colocar o cabrito sobre uma grelha de paus de loureiro armada na boca do alguidar do arroz e assar no forno. Deixar assar, primeiro de um lado durante uma hora, e depois do outro lado durante o mesmo tempo.
• Fazer um refogado, pouco apurado, com uma cebola e a banha. Juntar água, o presunto, os miúdos do cabrito e o chouriço de carne. Deixar cozer. Colocar o açafrão no forno, embrulhado num papel, para torrar ligeiramente. Medir o arroz, lavar e enxugar-
• Retirar as carnes e medir o caldo (duas vezes o volume do arroz). Colocar num alguidar de barro característico (em forma de chapéu). Juntar, ao caldo, uma cebola cortada às rodelas, o açafrão, um ramo de salsa, uma folha de louro e o arroz.
• Este cozinha no forno, ao mesmo tempo que se assa o cabrito. Servir o arroz numa travessa, contornado pelas rodelas de chouriço, tirinhas de presunto e os miúdos cortados aos bocados. Noutra travessa, colocar o cabrito inteiro e enfeitar com raminhos de agrião.