Limpe e retire os filés. Reserve as cabeças e as carcaças. Em uma panela, aqueça o azeite o refogue a cenoura, o alho poró, metade da cebola e 1 dente de alho até dourar.
Acrescente as carcaças e as cabeças de peixe, cubra com água e cozinhe por 20 minutos em fogo baixo. Coe o caldo e reserve.
Em outra panela, aqueça o azeite e o restante da cebola, do alho e o bulbo de erva doce. Acrescente o tomate e o caldo de peixe reservado.
Quando levantar fervura, acerte o sal e a pimenta e junte os filés de peixe.
Cozinhe por 10 minutos. Molho rouilleUmedeça o pão de forma no caldo de peixe e adicione o alho e o pimentão.
Junte a gema e o açafrão e bata bem no processador até formar um molho com uma textura semelhante à de maionese.
Coloque-o em uma molheira e sirva à parte com a bouillabaisse e as fatias de pão tostadas na chapa com a manteiga.
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