Aqueça o azeite e a manteiga e doure o alho, a cebola e o salsão. Refogue o arroz negro e cozinhe com o caldo de legumes, formando um risoto. Esfrie e reserve.
Bata 1/3 deste risoto aos poucos no liquidificador, junto com o arroz branco cozido, sem deixar que a mistura vire uma pasta. É importante que alguns grãos fiquem inteiros.
Acrescente o parmesão e a gema para dar ponto.
Deixe esfriar e molde os bolinhos com o auxílio de duas colheres de sopa em formato alongado ou de bolinhas.
Passe na farinha de rosca e frite em óleo quente. Escorra em papel absorvente e sirva.
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