Misture o cognac, as passas e o damasco picado. Deixe marinando por 1 hora. Aqueça uma frigideira e torre levemente os grãos da mostarda para ativar os óleos essenciais. Cuidado para não queimá-los. Retire o centro das maças e descarte-os. Corte em cubos e , imediatamente, acrescente o suco de limão para evitar a descoloração. Numa panela não reagente, aqueça amanteiga. Adicione a cebola e cozinhe por uns 2 minutos. Adicione o cardamomo, a canela e o gengibre em pó sempre mexendo. Cozinhe por mais ou menos 1 minuto.
Acrescente as maças, os grãos de mostarda e o açucar. Siga cozinhando por mais uns 3 minutos. Adicione as passas, damascos e o cognac. Se desejar, pode flambar ou simplesmente cozinhe até o álcool evaporar. Continue cozinhando até os cubos de maçã ficarem macios, sempre acrescentando um pouco de vinho cada vez que o fundo da panela ressecar, evitando assim a queima da compota. Retire do fogo e acrescente a essência de baunilha, a pimenta caiena, a pitada de sal, as nozes, a mostarda e a pitada de noz moscada. Misture bem.
Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 1 hora.
Camembert: Coloque a o no centro da tábua de vegetais. Picele com o ovo batido. Disponha o camembert no centro e enrole a massa ao redor do queijo.
Frite os camemberts em óleo não muito quente até ficarem dourados. Escorra-os em papel toalha e sirva-os imediatamente.
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