Forno muito quente preaquecido. Seque o peru com papel toalha. Esfregue 1 colher (sopa) de sal e um pouco de pimenta na cavidade, e deixe a ave de lado. Em uma frigideira, frite em sua própria gordura a carne de lingüiça, em fogo médio e mexa sempre e esmague a carne com as costas do garfo, para quebrar os bolos que se formam.
Quando não houver mais traços de cor rosa, pegue a carne com uma espumadeira e transfira para uma peneira. Deixe escorrer. Jogue fora a gordura que ficou na frigideira, guarde apenas algumas colheres. Junte as cebolas e o aipo.
Mexa bem, cozinhe em fogo médio até os vegetais ficarem macios mas não dourados. Com uma espumadeira, transfira para uma tigela grande. Junte a carne de lingüiça, a broa de milho, as nozes, o Xerez, o leite, o fígado de peru, a salsa, o tomilho, a noz-moscada, a última ½ colher (sopa) de sal e uma pitada de pimenta-do-reino, misture suave mas completamente.
Prove o tempero e deixe o recheio chegar à temperatura ambiente. Encha as cavidades do peito e do pescoço do peru com o recheio e costure as aberturas com fio resistente. Com um pincel, espalhe a manteiga derretida por todo o peru. Asse por 15 minutos, vire o peru e asse o outro lado por mais 15 minutos.
Reduza a temperatura do forno e vire o peito de peru para baixo, asse por 1 hora, até o líquido se acumule no fundo do tabuleiro. Vire o peito para cima e espalhe a cebola ao redor. Asse por mais 1 hora, regue a cada 15 minutos. Para testar o ponto, fure a coxa do peru com uma faca: deve sair um suco amarelo claro; se estiver rosado, deixe assar por mais 5 a 10 minutos.
Transfira para uma travessa e deixe esfriar por 15 minutos antes de cortar. Enquanto isso, jogue fora a gordura, deixe no fundo do tabuleiro apenas uma camada fina. Adicione a farinha a esta gordura e cozinhe no fogão por 2 a 3 minutos, raspe as partículas escuras que aderem ao fundo e a o lado da panela. Derrame o caldo de galinha ou peru, mexa sempre, e leve ao ponto de fervura até engrossar e ficar macio.
Broa de milho: Forno muito quente preaquecido. Peneire a farinha, o fubá, o fermento, o bicarbonato e o sal em uma tigela. Adicione o leite e mexa bem. Junte o ovo e a manteiga, mexendo sempre. Coloque tudo em uma forma ou tabuleiro untado, e asse até ficar dourado . Remova do tabuleiro, deixe esfriar e esfarele.
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