Peru recheado

Preparação

• Aqueça o forno a 150ºC ventilador assistido /Gas 4.
  Lave e seque bem o perú. Levante a pele (foto A), na cavidade do pescoço, e rechear o perú entre a pele, fechar a cavidade do pescoço com palitos.
  Pese o peru recheado e depois calcular o tempo de assadura, calcule 40 minutos por cada kg. Amarre as pernas juntas com fio de cozinha.
• Untar completamente o peru com manteiga e cubrir os peitos com bacon.
  Coloque o peru numa assadeira, cubra com papel alumínio e asse durante o tempo calculado. Retire o papel alumínio nos últimos 30 minutos de assadura.
• Para ter certeza de que o perú está pronto, espetar as coxas pela parte mais espessa, se soltar um líquido transparente está pronto, caso contrário asse por mais 15 minutos e teste novamente. Retire o peru da assadeira, coloque numa travessa e deixe descansar uns 20 minutos sem tapar. Está pronto a servir.
• Para fazer o recheio:
  Alourar a cebola na manteiga, mas não dar cor. Retirar do lume.
  Misturar as migas de pão, aipo, maçã, nozes e ervas finas. Adicionar às cebolas alouradas, condimentar com sal e pimenta e envolver tudo muito bem com as natas.
• Para fazer o molho:
  Escorra a gordura da assadeira do peru e coloque numa panelinha. Levante fervura, adicione o vinho tinto, e continuar fervendo durante 5 minutos. Adicione o caldo e ferver por mais 5 minutos, misture a geléia de groselha, acrescente os grânulos bistro, em seguida condimentar com sal e pimenta. Se necessário, côe o molho e sirva.
• Dicas: Como cortar um peru depois de horas de preparação e antecipação, certifique-se de cortar o peru de uma forma que preserve o sabor e a textura da carne.
  Instruções:
  1. Vai necessitar uma faca bem afiada. Coloque o peru em uma tábua de corte. Isto vai garantir que o peru fique na tábua, e não no chão.
  2. Deixe o peru ficar exposto ao ar ambiente por 10 a 20 minutos depois de assar. Isto vai permitir que o líquido se espalhe pela carne, deixando ela toda suculenta.
  3. Remova o osso da sorte.
  4. Remova um pouco da pele na base do peito do peru. Isto vai expor a carne, para que possa remover o osso da sorte.Com o dedo, ache o osso. Corte ao longo do osso em forma de V.
  Pegue o osso com cuidado e remova-o do peru.
  5. Corte as Pernas.Corte ao longo da cintura com a faca, deixando a perna separar devagar do corpo. Remova a perna por completo na junta depois que ela estiver visível. A junta deve soltar com facilidade. Se não, corte-a com a faca.Corte a perna no joelho.Corte a carne da coxa segurando-a firmemente contra a tábua com um garfo, e cortando as fatias paralelas ao osso. Isto pode ser feito por uma outra pessoa, enquanto você se concentra nas outras partes do peru.Repita para a outra perna.
  6. Corte o peito. Este método é normalmente chamado o método da cozinha, porque o peru pode ser cortado na cozinha e trazido para a mesa em fatias. Veja nas dicas o método tradicional.Corte ao longo do osso do peito.Incline a faca, e corte a carne para fora da carcassa, cortando a junta da asa.O peito deve se separar com facilidade do corpo. Repita do outro lado.
  Corte os peitos em fatias.Separe as asas do peito. Corte o restante da carne contra as fibras.
• Corte basal:
  Ao invés de cortar ao longo do osso do peito, alguns preferem fazer um profundo corte horizontal paralelo e perto da asa (o corte basal). Corte em direção às costelas. Depois, corte verticalmente para fazer fatias finas que vão se soltar do peru quando encontrarem com o corte basal. Este é normalmente chamado o método "tradicional", e é mais apresentável na mesa.
  Não jogue fora os ossos. Eles podem ser usados para fazer uma deliciosa sopa de peru.
  Corte somente o que precisar na hora. Se alguém quiser mais, corte novamente. A carne se conserva melhor se não for cortada.