Limpe o perú e coloque-o num alguidar com todos os ingredientes da marinada durante 24 horas, virando-o de vez em quando. Coloque as passas de molho no conhaque e deixe marinar durante a noite.
Coza as castanhas, descasque-as e desfaça-as grosseiramente com um garfo. Leve um tacho ao lume com um fio de azeite e aloure a cebola e o bacon picados, junte as nozes, as passas e o conhaque e por fim o puré de castanha, tempere com sal e pimenta e recheie o perú com o preparado, fechando a abertura com agulha e linha própria para o efeito.
Coloque o perú recheado num tabuleiro, regue com parte da marinada, regue com um fio de azeite ou ponha umas nozes de margarina e leve ao forno médio regando de vez em quando para a carne não secar.
Deve ficar tostadinho, consoante o tipo de forno leva no mínimo cerca de uma hora e meia a duas horas a assar. Sirva com batatinhas assadas, esparregado ou grelos salteados.
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