Coza as azeitonas em água durante 5 minutos. Depois escorra-as, passe-as por água fria e reserve-as.
Corte o coelho em pedaços. Leve ao lume um tacho com o azeite, deixe-o aquecer, junte os pedaços de coelho e o bacon cortado em pedacinhos e deixe cozinhar até o coelho ficar douradinho de ambos os lados.
Adicione então a cebola e os alhos picados, mexa e deixe cozinhar até a cebola ficar douradinha. Junte o tomate picado sem a pele, polvilhe com a farinha, mexa, adicione o vinho, o caldo de carne e 3 dl de água quente. Tempere com sal e pimenta, junte o louro e o tomilho, mexa, tape e deixe cozinhar durante 35 minutos.
Finalmente, adicione as azeitonas, deixe cozinhar mais 5 minutos, retire e sirva decorado a gosto.
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