Pré-aquecer o forno a 180ºC e untar um tabuleiro de +/- 25x35cm com manteiga e forrar o fundo com papel vegetal.
Na batedeira, bater muito bem as claras em castelo com uma pitada de sal. Em seguida, reduzir a velocidade e juntar o açúcar, as gemas, a água e a farinha, sem parar de bater até incorporar tudo. Levar a assar 30 a 40minutos.
Desenformar ainda quente e retirar o papel vegetal. Para fazer o creme, numa caçarola dissolver a farinha custard no leite, juntar o açúcar, a casca de limão, o pau de canela e a manteiga. Levar ao lume mexendo sempre até engrossar.
Retirar o pau de canela e a casca de limão e deixar arrefecer ligeiramente antes de rechear.
Salpicar um pouco de leite frio nas superfícies recém-cortadas . Rechear e sobrepor a camada. Pincelar toda a superfície do bolo com geleia de alperce. Esticar a covapaste pretendida com a ajuda de amido de milho e cobrir o bolo.
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