Confeitaria: Pão-de-ló

Preparação

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  Método morno:
  
  Misturar os ovos e o açúcar em uma tigela de aço e levá-los ao banho-maria, mexendo sempre, até que a temperatura atinja 43°C e todo o açúcar seja dissolvido. Logo em seguida, deve-se bater em velocidade alta por 5 minutos, ou até conseguir o máximo de volume. Finalize, incorporando a farinha de trigo.
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  Método frio (utilizado nessa receita):
  
  Ao contrário do método "morno", os ovos e o açúcar são batidos em temperatura ambiente, em velocidade alta por 15 a 20 minutos, ou até o ponto de fita e, só então, a farinha é incorporada.
  Como o açúcar não foi aquecido, alguns grãos ainda estão presentes na massa e serão dissolvidos no forno, liberando vapor e criando uma textura de "buracos" maiores. Essa textura é interessante quando o pão-de-ló vai ser utilizado na montagem de um bolo com calda, pois os buracos maiores absorvem mais calda, deixando-o mais úmido.
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  Obs: se quiser adicionar chocolate à receita, substitua 1/3 da quantidade de farinha por cacau em pó, chocolate em pó ou achocolatado (se fizer um recheio beeem doce, prefira o cacau em pó pois não tem açúcar e é o que mais contém cacau na fórmula)
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  Modo de preparo:
  
  1) Bata os ovos + açúcar por aprox. 20 min. até obter a consistência de creme. Fora da batedeira, acrescente aos poucos a farinha peneirada com a ajuda de um fuet (batedor de arame), num movimento de cima para baixo (no sentido do fundo da forma para cima), delicadamente até incorporar todos os ingredientes (essa é a carta na manga da receita). A essência de baunilha é opcional e pode ser adicionada depois que o creme com os ovos + açúcar estiver pronto.
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  Untar com manteiga e farinha ou usar o papel manteiga.
• Recheie dentro de um aro ou da própria forma (revestida com folha de papel manteiga) e deixar gelar por aprox. 2 horas antes de cobrir. Pulamos esse procedimento, como pode ver na foto)
• Algumas destas dicas valem para todos os tipos de bolos:
  
  1- Uma boa batedeira planetária, para bater os ovos (gema + claras = não precisam ser separados para o pão-de-ló) e multiplicar seu volume (foto 1).As batedeiras comuns também servem, é claro, mas demora mais para chegar no resultado esperado.
  
  2- Na receita de pão-de-ló não vai fermento, e o que dará o volume são as bolhas de ar obtidas no modo de misturar os ingredientes secos aos ovos batidos (transformados no creme) (foto 1).
  
  3- NUNCA bata a forma de bolo afim de tirar as bolinhas de ar que se formaram, pois isso é o que fará seu bolo ficar fofinho e volumoso.
  
  4- Peneirar os ingredientes secos por 2 ou 3 vezes antes de incorporá-los à massa.
  
  5- O tamanho do seu bolo dependerá da quantidade de ovos (faz sentido, pois quanto mais ovos, mais a massa dobra, certo?)
  
  6- Se os ovos forem caipira, seu bolo ficará amarelinho.
  
  7- Se quiser aumentar a receita, sempre utilize as mesmas medidas de açúcar e farinha de trigo, para evitar um bolo duro demais e use sempre 100g a mais de ovos do que açúcar e farinha de trigo. Ex: 300g de ovos, 200g de farinha de trigo e 200g de açúcar, essa é apenas a receita e as proporções.
  
  8- Você pode usá-lo como base para bolos e tortas, utilizar qualquer recheio ou cobertura e aromatizá-lo com essências de laranja, limão ou baunilha.
  
  9- Utilize papel manteiga ao invés de só untar a forma com manteiga e farinha de trigo, principalmente para bolos que levam pouca ou nenhuma gordura, assim não correrá o risco do bolo grudar na forma e quebrar na hora de desenformar.
  
  10- Uma receita de 200 g de ovos é suficiente para um aro de 20 cm de diâmetro, e deve ser assado em um forno a 200°C, até que fique firme no centro. Quanto maior o aro, ou fôrma, menor deve ser a temperatura do forno. Retire o bolo do forno e deixe esfriar por 2 minutos. Desenforme imediatamente. Se o bolo ficar na assadeira, uma condensação vai se formar e amolecendo a massa, fazendo com que ele grude no aro.