Confeitaria: pão de ló

Name: Confeitaria: pão de ló
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 1
Cuisine: Pt
Ingredients: -200 gr de farinha de trigo peneirada; -200 gr de açúcar refinado peneirado; -06 ovos ou 300 gr de ovos (aprox. 50 gr por ovo); -quanto baste de essência de baunilha

Sobremesa

Médio

50 min

Definitivamente esqueça tudo o que já foi dito sobre pão de ló que não seja o que verá agora.

Ingredientes

200 gr de farinha de trigo peneirada
200 gr de açúcar refinado peneirado
06 ovos ou 300 gr de ovos (aprox. 50 gr por ovo)
quanto baste de essência de baunilha

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Preparação

Preparação30 min

Cozedura20 min

Método morno:

Misturar os ovos e o açúcar em uma tigela de aço e levá-los ao banho-maria, mexendo sempre, até que a temperatura atinja 43°C e todo o açúcar seja dissolvido. Logo em seguida, deve-se bater em velocidade alta por 5 minutos, ou até conseguir o máximo de volume. Finalize, incorporando a farinha de trigo.
Método frio (utilizado nessa receita):

Ao contrário do método "morno", os ovos e o açúcar são batidos em temperatura ambiente, em velocidade alta por 15 a 20 minutos, ou até o ponto de fita e, só então, a farinha é incorporada.
Como o açúcar não foi aquecido, alguns grãos ainda estão presentes na massa e serão dissolvidos no forno, liberando vapor e criando uma textura de "buracos" maiores. Essa textura é interessante quando o pão-de-ló vai ser utilizado na montagem de um bolo com calda, pois os buracos maiores absorvem mais calda, deixando-o mais úmido.
Obs: se quiser adicionar chocolate à receita, substitua 1/3 da quantidade de farinha por cacau em pó, chocolate em pó ou achocolatado (se fizer um recheio beeem doce, prefira o cacau em pó pois não tem açúcar e é o que mais contém cacau na fórmula)
Modo de preparo:

1) Bata os ovos + açúcar por aprox. 20 min. até obter a consistência de creme. Fora da batedeira, acrescente aos poucos a farinha peneirada com a ajuda de um fuet (batedor de arame), num movimento de cima para baixo (no sentido do fundo da forma para cima), delicadamente até incorporar todos os ingredientes (essa é a carta na manga da receita). A essência de baunilha é opcional e pode ser adicionada depois que o creme com os ovos + açúcar estiver pronto.
Untar com manteiga e farinha ou usar o papel manteiga.
Recheie dentro de um aro ou da própria forma (revestida com folha de papel manteiga) e deixar gelar por aprox. 2 horas antes de cobrir. Pulamos esse procedimento, como pode ver na foto)
Algumas destas dicas valem para todos os tipos de bolos:

1- Uma boa batedeira planetária, para bater os ovos (gema + claras = não precisam ser separados para o pão-de-ló) e multiplicar seu volume (foto 1).As batedeiras comuns também servem, é claro, mas demora mais para chegar no resultado esperado.

2- Na receita de pão-de-ló não vai fermento, e o que dará o volume são as bolhas de ar obtidas no modo de misturar os ingredientes secos aos ovos batidos (transformados no creme) (foto 1).

3- NUNCA bata a forma de bolo afim de tirar as bolinhas de ar que se formaram, pois isso é o que fará seu bolo ficar fofinho e volumoso.

4- Peneirar os ingredientes secos por 2 ou 3 vezes antes de incorporá-los à massa.

5- O tamanho do seu bolo dependerá da quantidade de ovos (faz sentido, pois quanto mais ovos, mais a massa dobra, certo?)

6- Se os ovos forem caipira, seu bolo ficará amarelinho.

7- Se quiser aumentar a receita, sempre utilize as mesmas medidas de açúcar e farinha de trigo, para evitar um bolo duro demais e use sempre 100g a mais de ovos do que açúcar e farinha de trigo. Ex: 300g de ovos, 200g de farinha de trigo e 200g de açúcar, essa é apenas a receita e as proporções.

8- Você pode usá-lo como base para bolos e tortas, utilizar qualquer recheio ou cobertura e aromatizá-lo com essências de laranja, limão ou baunilha.

9- Utilize papel manteiga ao invés de só untar a forma com manteiga e farinha de trigo, principalmente para bolos que levam pouca ou nenhuma gordura, assim não correrá o risco do bolo grudar na forma e quebrar na hora de desenformar.

10- Uma receita de 200 g de ovos é suficiente para um aro de 20 cm de diâmetro, e deve ser assado em um forno a 200°C, até que fique firme no centro. Quanto maior o aro, ou fôrma, menor deve ser a temperatura do forno. Retire o bolo do forno e deixe esfriar por 2 minutos. Desenforme imediatamente. Se o bolo ficar na assadeira, uma condensação vai se formar e amolecendo a massa, fazendo com que ele grude no aro.