Toucinho do céu

Preparação

• Leve o açúcar e o água ao fogo até formar uma calda em ponto de pérola -
• Nunca sei como são esses pontos de calda! Corri para o google para ver a temperatura correta, não achei. Quando voltei ao fogão medi a temperatura com meu termômetro e minha calda estava a 107° C, deu certo.
• Desligue o fogo e misture as amêndoas moídas e a pitada de sal. Deixe esfriar um pouco e misture as gemas e os ovos passados por uma peneira. A calda deve estar fria o suficiente para que as gemas não cozinhem ao entrar em contato com ela.
• Leve o doce ao fogo mexendo sempre até obter um creme grosso que caia bem devagar da colher, como na foto abaixo.
• Retire do fogo e coloque o toucinho do céu em uma forma de aproximadamente 25 cm e de fundo removível, que deve estar bem untada com manteiga e enfarinhada. Alise bem a superfície com uma espátula ou colher molhada.
• Leve ao pré-aquecido forno bem brando - 150° por 35 minutos. O meu ficou o tempo exato no forno e ficou perfeito. Com uma camadinha crocante e dourada por fora e macio por dentro.
• Desenforme depois de frio , polvilhe com canela e açúcar, corte e sirva. Com sorvete fica ótimo. A receita original leva 1 colher de café de canela em pó na massa do doce, mas prefiro fazer sem e polvilhar a canela por cima. Aproveite as claras para fazer um financier de castanha ou suspiros. Minas claras vou usar nas experiências com as espumas.