Petitchef

Tarte saint honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)

Sobremesa
10 porções
2 horas
50 min
Difícil
566 Kcal
Saint Honoré (Santo Honório), uma tarte francesa onde reúne o melhor da pastelaria. Tem massa folhada como base. Por cima enfeitamos com choux (as carolinas) recheadas com creme pasteleiro e merengue italiano. E ainda para finalizar, elas são cobertas de caramelo. É verdade que a receita é longa, mas o resultado vale a pena não só pela mistura de sabores mas também por seu incrível visual digno das grandes docerias do mundo. Ah, esses franceses!!! Vamos a receita explicada com vídeo e texto:

Ingredientes

Número de doses: 10

Base:



Para a massa choux (carolinas) :

250 ml água

100 gr de manteiga

1 col. chá de sal

150 gr de farinha


1 ovo para dourar


Creme Chiboust :

500 ml de leite

1 fava de baunilha

4 gemas

60 gr de açúcar

50 gr de maizena (amido de milho)

6 folhas de gelatina (transparente)

5 claras

185 gr de açúcar

65 ml água


Caramelo :

240 gr de açúcar

60 ml de água

70 gr de xarope de glucose

Materiais

Termômetro
Saco confeiteiro
Bico para o saco confeiteiro
Bico fino para formar os choux
Travessa de silicone

Preparação

  • Passo 1 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Massa choux (carolina):
    Num tacho (panela), coloque a água para esquentar com a manteiga e sal. Quando a manteiga derreter, junte a farinha de uma vez e misture a massa até descolar do tacho (panela).
  • Passo 2 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Tire a massa do fogo e coloque numa tigela. Junte agora os ovos, um a um, ou seja, um ovo e mexa, segundo ovo e mexa (repita até o final). Mexa energeticamente pois a elasticidade da massa é formada nesta etapa.
  • Passo 3 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Com a ajuda de um saco confeiteiro com bico, forme 18 choux (carolinas) sobre a travessa de forno (já forrada com papel vegetal/manteiga). Pincele os choux com um ovo batido.
    Leve ao forno por 20 minutos a 180°C. Atenção: no final da cozedura, não retire os choux do forno diretamente, senão eles vão murchar. Deixe a porta do forno meio aberta durante 10 minutos antes de retirá-los completamente.
  • Passo 4 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Abra o rolo da massa folhada por cima do papel vegetal/manteiga. Ainda com o saco confeiteiro e com a massa choux dentro, faça um círculo próximo da extremidade da massa folhada (veja foto). Em seguida, faça outro círculo interno e contínuo, mas agora formato espiral (como um caracol, veja foto) deixando uma margem de 0,5 cm entre os espaços (pois a massa irá crescer). Leve ao forno por 30 minutos a 180°C. Tome o mesmo cuidado que fizemos com os choux na etapa 3.
  • Passo 5 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    O creme Chiboust:
    Deixe as folhas de gelatina em molho na água fria (serve para amolecer). Num tacho (panela) coloque o leite a ferver com a fava de baunilha (corte-a e recupere as sementes).
  • Passo 6 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Durante este tempo, numa tigela, mistura as gemas com o açúcar até clarear e ficar cremoso. Junte em seguida a maizena e misture novamente. Verta/despeje aos poucos, o leite fervente sobre esse creme, sempre mexendo.
  • Passo 7 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Coloque o creme no mesmo tacho (panela) e leve ao fogo médio, misturando constantemente para que ele engrosse bem.
  • Passo 8 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Quando engrossar, coloque-o na tigela e junte as folhas de gelatina (sem água, esprema bem as folhas). Misture bem para que as gelatinas incorporem ao creme. Cubra com papel filme/plástico ainda quente e deixe o creme em contato com este plástico, para evitar que resseque. Reserve-o.
  • Passo 9 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Prepare o merengue italiano: Coloque o açúcar num tacho (panela) com o açúcar e deixe ferver. Assim que ferver, coloque o termômetro. O xarope de açúcar deverá atingir 115°C.
  • Passo 10 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Durante este tempo que o xarope esquenta, comece a bater as claras. Elas devem ficam areadas como mousse. Quando o xarope atingir 115°C, verta/despeje-o em fio nas claras batidas. Continue batendo, não pare.
  • Passo 11 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Coloque agora para bater na velocidade máxima. O merengue estará pronto quando a tigela da batedeira não estiver mais quente. Isso deve durar uns 10 minutos (ou mais).
  • Passo 12 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Numa tigela grande, coloque o creme pasteleiro ainda morno. Junte o merengue italiano e misture delicadamente até ficar homogêneo. Esse novo creme deverá ser utilizado rapidamente antes que a gelatina comece seu efeito.
  • Passo 13 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Com a ponta de um faca, faça furos na base de todos os choux. Com o saco confeiteiro com bico, preencha os choux com o creme Chiboust. Reserve na geladeira.
  • Passo 14 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Caramelo :
    Coloque o açúcar, o xarope de glucose num tacho. Leve-os ao fogo médio até ferver. Tire do fogo assim que dourar.
  • Passo 15 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Coloque este tacho (panela) dentro de uma grande tigela preenchida com água quente (cuidado para não se queimar). Mergulhe rapidamente o topo de cada choux com caramelo. Deixe os choux sobre uma forma de silicone (caramelo pra baixo) ou uma travessa untada com óleo.
  • Passo 16 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Caso o caramelo tenha se tornado duro, reaqueça-o para torná-lo novamente líquido. Atenção: apenas para deixá-lo líquido e não "re- cozinhá-lo". Descole os choux delicadamente e mergulhe-os novamente no caramelo, mas agora pela base.
  • Passo 17 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Imediatamente, coloque os choux na borda da massa folhada/massa choux. Em alguns segundos, o caramelo vai colar a massa. Continue a colar até terminar o contorno. Atenção: 1 choux deverá restar para enfeitar o centro (ver passo 19).
  • Passo 18 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Com a ajuda de um saco confeiteiro (com bico) preenchido com o creme Chiboust que restou, recheie o centro. Usamos uma decoração saindo do exterior ao interior da massa (veja foto).
  • Passo 19 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Agora sim, coloque o último choux no centro. Refrigere por no mínimo 1 hora (para que a gelatina dê seu efeito).
  • Passo 20 - Tarte Saint Honoré (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
    Saint Honoré está pronto: Parabéns!!

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Observações:

Cozimento/cozedura : o chou cresce graças a evaporação da água durante sua cozedura/cozimento. Ao abrirmos a porta do forno, a umidade escapa lentamente. Por isso não devemos tirar os choux do forno quando tiverem prontos. E é por isso que ele murcha. Deixe-os esfriar com a porta do forno meio aberta.
Não queime o creme: utilize a varinha de arames (fouet) ao invés da colher em madeira. Isso evita eventuais acidentes..
Merengue: para montar bem as claras é melhor que elas estejam em temperatura ambiente.O ideal é separar as claras das gemas na noite anterior que for fazer a receita. Deixe-as num recipiente hermético fora da geladeira, até usá-las. Para o merengue, ao contrário do creme montado, é melhor bater em excesso que bater pouco. Seja paciente para fazer seu merengue na consistência desejada.
Creme Chiboust : é o nome do creme utilizado na cidade de Saint Honoré, que é simplesmente a mistura do creme pasteleiro com o merengue italiano. Cas seu merengue não se misture bem com o creme pasteleiro, utilize a vara de amares e misture delicadamente..
Caramelo: o uso do xarope de glucose serve para estabilizar o caramelo, deixando-o crocante sem ser duro e nem quebrando fácil.
Conservação : máximo 48 horas. O creme Chiboust não é estável e nem firme por muito tempo. O caramelo também vai se desmanchando.

Informações nutricionais (para 1 porção):

Nutrição:

Informação nutricional para 1 dose = 243g
Calorias: 566Kcal
  • Glícidos: 79g
  • Gord total: 22.3g
  • Gord.sat.: 12.8g
  • Proteínas: 11.6g
  • Fibras: 1g
  • Açúcar: 55.4g
  • ProPoints: 15
  • SmartPoints: 26

* Valores diários baseados numa dieta de 2000 calorias




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