Japonaise - Merengue de Amêndoa com Ganache de Chocolate

Preparação

• Para a ganache, leve ao lume as natas a ferver com cuidado para não queimarem.
• Numa tigela coloque o chocolate em pedaços pequenos e, quando as natas ferverem, verta-as no chocolate, mexendo sempre com uma vara de arames para que o mesmo derreta e se envolva nas natas. Deite num tabuleiro e deixe arrefecer para estabilizar.
• Para os discos de massa, bata as claras com 450 g de açúcar. À parte, misture a amêndoa com o restante açúcar e o amido de milho. Deite esta mistura aos poucos nas claras e envolva suavemente.
• Coloque a massa num saco pasteleiro sem boquilha ou com boquilha lisa. Com um aro, desenhe círculos em papel vegetal.
• Coloque um pedaço de papel vegetal no tabuleiro de forno e deite a massa no círculo em espiral, começando por contornar o círculo e fazendo espiral até ao centro.
• Leve cada disco ao forno a 210ºC, até ficarem dourados. Os discos vão inchar. É importante que pique as bolhas que se formam para expulsar o ar e deixá-los crocantes.
• Entretanto monte o aro num prato. Coloque o primeiro disco, cubra bem com ganache, tendo em atenção para deixar cair chocolate para os rebordos que mais tarde se espalha para tornar em cobertura lateral.
• Coloque todos os discos, sobrepondo sempre com uma camada de ganache. Termine com a ganache restante. Deixe escorrer para os rebordos do bolo.
• Leve ao frigorífico por umas horas. Retire o aro e com uma espátula espalhe o creme que se manteve nas laterais para que estas fiquem cobertas.
• Sirva frio, acompanhado de algo contrastante como frutos vermelhos ou citrinos.