Pré-aqueça o forno a 180° C. Ponha as formas de papel dentro das forminhas de l. Numa vasilha, misture a farinha, o fermento, e o sal. Reserve.Em outra vasilha, misture as bananas amassadas, a manteiga derretida, o açúcar, os ovos, a baunilha e o coco ralado até formar uma massa homogênea.
Adicione os secos (farinha+fermento+ sal) e misture somente até dar liga a massa. Encher as forminhas de massa até um terço da borda. Asse por 25-30 minutos, até os bolinhos ficarem dourados.
Retire do forno e deixe esfriar completamente. Essa receita dá aproximadamente 16 cupcakes e pode ser dividida.
Para a cobertura: Na vasilha da batedeira elétrica, junte o açúcar e as claras. Ponha a vasilha em banho-maria, em cima de uma panela com água fervente.
Esquente as claras, mexendo regularmente, até a mistura chegar a 50 º C graus ? use o dedo para medir a temperatura: quando ficar quase quente demais para manter o dedo dentro, está pronto. Essa etapa é necessária para estabilizar as claras e manter o merengue firme.
Bata as claras em neve até formar um merengue firme e brilhoso, e a temperatura das claras em neve estiver quase ambiente.
Com um saco de confeiteiro, ou uma colherzinha, cubra os bolinhos com merengue. Obs: Você pode usar um pouco de anilina comestível para colorir o merengue. Depois é só dar vazão a imaginação na hora de decorar- chame as crianças e faça-as e participarem: granulados coloridos, coco ralado tostado, pedacinhos de banana passa, as opções são inúmeras.
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