Fatie o peito de peru em escalopes (cerca de 16), com 1cm de espessura.Tempere-os com pouco sal e pimenta do reino, esfregando bem.Deixe por 10 minutos.Coloque em um pilão (ou processe) a salsa, a cebolinha, o manjericão, o louro previamente picado em pedacinhos e fios de azeite.Soque até obter uma pasta homogênea.Reserve sob refrigeração até a finalização.Coloque o azeite em uma panela larga e funda, leve ao fogo moderado e junte a cebola, antes mesmo de esquentar.Quando alourar, junte os escalopes e, sem furar a carne, deixe que eles dourem por igual.Vá reservando.Abaixe o fogo, volte todos os escalopes para a panela e regue com o vinho.
Mexa delicadamente e deixe evaporar o álcool (5 minutos).Sempre em fogo moderado, junte o caldo quente e deixe cozinhar por 15 minutos, até que o molho reduza ao ponto desejado.Junte as ervas socadas com azeite, deixe por um minuto e retire do fogo.
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