Lombo de porco braseado no forno, servido com pommes dauphines e

Ingredientes

• Porco assado à moda da Baviera com molho de cerveja Baden Baden Stout com pommes dauphines e mini-legumes salteados na manteiga de ervas
• 1,2-1,5 kg de pescoço de porco sem osso com gordura e pele (toucinho completo
• 250 Gr. de ossos de porco cortados
• ½ - 1 colher de sopa de sementes de cominho moídas ou esmagadas
• 1dente de alho triturado
• 2 cebolas cortados em 8
• 1 cenoura cortado em cubos pequenos
• 100 Gr. de salsão cortados em cubos pequenos
• 1 alho-poró cortado em cubos pequenos
• 1 colher de chá de mostarda Dijon tradicional
• 1 colher de chá de alecrim picado
• 1 garrafa (600 ml) de cerveja Baden Baden Stout Dark Ale
• 1 litro de caldo de carne escuro
• Sal grosso, pimenta do reino preto a gosto
• 1 folha de louro
• 1-2 fatias de pão preto envelhecido e torrado
• 100 Gr. De manteiga clarificada

Modo de preparo:

• Aquecer o forno para 150-160º C.
• Fazer cortes não profundos na pele do porco ao longo da capa de gordura, quase chegando à carne, em intervalos com cerca de 1 cm. Temperar a carne com sal Grosso, pimenta do reino, cominho e alecrim, esfregando estes temperos nas incisões feitas ao longo do couro, tentando atingir cada ponto dos cortes, enfiando e esfregando neles os temperos.
• Cortar as cebolas em 8, a cenoura, o alho poró e o salsão em cubos pequenos.
• Selar a carne junto com os ossos em todos os lados reserve, e em seguida deglaçar com o caldo de carne.
• Arrumar a carne e os ossos numa assadeira, por o liquido da deglaçagem por cima da carne e juntar os legumes. Atenção, não colocar molho demais, porém o suficiente para não queimarem os legumes. Durante a cocção de 2 horas a 150º C é fundamental de regar de vez em quanto à carne com o molho. Depois aumentar a temperatura para 220º - 250º C para criação da pururuca, pincelando o couro com salmoura e regar e pincelar com cerveja preta. A cerveja preta entra somente 20 minutos antes do final da cocção para evitar que o molho amarga. Reservar a carne, usar um mixer de bastão (magic mixer), e triturar os legumes para espessar o molho, em seguida peneirar e acertar o tempero, e a consistência do molho.

Pommes dauphines:

• Para 1 kg de purê de batata, feito com batatas farinosas
• precisamos 300 Gr de patê à choux,
• sendo 250 ml de cerveja Baden Baden Cristal Pilsen ou água, precisamos testar a receita com cerveja.
• 60 gr. de manteiga cortados em cubos, temperatura ambiente
• 3-4 Ovos
• 125 gr. de farinha de trigo peneirada
• 1 pitada de sal
• 1 pitada de noz moscato
• 1 pitada de pimenta do reino
• 2 litros de óleo de milho ou canola

Modo de preparo:

• Cortar as batatas em 4, cobrir com água, salgar a água e cozinhar durante mais ou menos 20 minutos.
• Pre-aquecer o forno a 180º C
• Em uma panela de fundo grosso, ferver a cerveja ou água junto com a manteiga e uma pitada de sal, de pimenta do reino e noz moscato.
• Retirar do fogo e colocar de uma só vez a farinha de trigo. Misturar energeticamente esta mistura, voltar à panela ao fogo e mexendo sempre dar uma secada até formar uma película bra