Petitchef

Lombo de porco braseado no forno, servido com pommes dauphines e

Prato Principal
4 porções
30 min
2 horas
Médio

Ingredientes

Número de doses: 4
Porco assado à moda da Baviera com molho de cerveja Baden Baden Stout com pommes dauphines e mini-legumes salteados na manteiga de ervas

1,2-1,5 kg de pescoço de porco sem osso com gordura e pele (toucinho completo

250 Gr. de ossos de porco cortados

½ - 1 colher de sopa de sementes de cominho moídas ou esmagadas

1dente de alho triturado

2 cebolas cortados em 8

1 cenoura cortado em cubos pequenos

100 Gr. de salsão cortados em cubos pequenos

1 alho-poró cortado em cubos pequenos

1 colher de chá de mostarda Dijon tradicional

1 colher de chá de alecrim picado

1 garrafa (600 ml) de cerveja Baden Baden Stout Dark Ale

1 litro de caldo de carne escuro

Sal grosso, pimenta do reino preto a gosto

1 folha de louro

1-2 fatias de pão preto envelhecido e torrado

100 Gr. De manteiga clarificada


Modo de preparo:

Aquecer o forno para 150-160º C.

Fazer cortes não profundos na pele do porco ao longo da capa de gordura, quase chegando à carne, em intervalos com cerca de 1 cm. Temperar a carne com sal Grosso, pimenta do reino, cominho e alecrim, esfregando estes temperos nas incisões feitas ao longo do couro, tentando atingir cada ponto dos cortes, enfiando e esfregando neles os temperos.

Cortar as cebolas em 8, a cenoura, o alho poró e o salsão em cubos pequenos.

Selar a carne junto com os ossos em todos os lados reserve, e em seguida deglaçar com o caldo de carne.

Arrumar a carne e os ossos numa assadeira, por o liquido da deglaçagem por cima da carne e juntar os legumes. Atenção, não colocar molho demais, porém o suficiente para não queimarem os legumes. Durante a cocção de 2 horas a 150º C é fundamental de regar de vez em quanto à carne com o molho. Depois aumentar a temperatura para 220º - 250º C para criação da pururuca, pincelando o couro com salmoura e regar e pincelar com cerveja preta. A cerveja preta entra somente 20 minutos antes do final da cocção para evitar que o molho amarga. Reservar a carne, usar um mixer de bastão (magic mixer), e triturar os legumes para espessar o molho, em seguida peneirar e acertar o tempero, e a consistência do molho.


Pommes dauphines:

Para 1 kg de purê de batata, feito com batatas farinosas

precisamos 300 Gr de patê à choux,

sendo 250 ml de cerveja Baden Baden Cristal Pilsen ou água, precisamos testar a receita com cerveja.

60 gr. de manteiga cortados em cubos, temperatura ambiente

3-4 Ovos

125 gr. de farinha de trigo peneirada

1 pitada de sal

1 pitada de noz moscato

1 pitada de pimenta do reino

2 litros de óleo de milho ou canola


Modo de preparo:

Cortar as batatas em 4, cobrir com água, salgar a água e cozinhar durante mais ou menos 20 minutos.

Pre-aquecer o forno a 180º C

Em uma panela de fundo grosso, ferver a cerveja ou água junto com a manteiga e uma pitada de sal, de pimenta do reino e noz moscato.

Retirar do fogo e colocar de uma só vez a farinha de trigo. Misturar energeticamente esta mistura, voltar à panela ao fogo e mexendo sempre dar uma secada até formar uma película bra

Preparação

  • Porco assado à moda da Baviera com molho de cerveja Baden Baden Stout com pommes dauphines e mini-legumes salteados na manteiga de ervas

    1,2-1,5 kg de pescoço de porco sem osso com gordura e pele (toucinho completo
    250 Gr. de ossos de porco cortados
    ½ - 1 colher de sopa de sementes de cominho moídas ou esmagadas
    1dente de alho triturado
    2 cebolas cortados em 8
    1 cenoura cortado em cubos pequenos
    100 Gr. de salsão cortados em cubos pequenos
    1 alho-poró cortado em cubos pequenos
    1 colher de chá de mostarda Dijon tradicional
    1 colher de chá de alecrim picado
    1 garrafa (600 ml) de cerveja Baden Baden Stout Dark Ale
    1 litro de caldo de carne escuro
    Sal grosso, pimenta do reino preto a gosto
    1 folha de louro
    1-2 fatias de pão preto envelhecido e torrado
    100 Gr. De manteiga clarificada
    Modo de preparo:
    Aquecer o forno para 150-160º C.
    Fazer cortes não profundos na pele do porco ao longo da capa de gordura, quase chegando à carne, em intervalos com cerca de 1 cm. Temperar a carne com sal Grosso, pimenta do reino, cominho e alecrim, esfregando estes temperos nas incisões feitas ao longo do couro, tentando atingir cada ponto dos cortes, enfiando e esfregando neles os temperos.
    Cortar as cebolas em 8, a cenoura, o alho poró e o salsão em cubos pequenos.
    Selar a carne junto com os ossos em todos os lados reserve, e em seguida deglaçar com o caldo de carne.
    Arrumar a carne e os ossos numa assadeira, por o liquido da deglaçagem por cima da carne e juntar os legumes. Atenção, não colocar molho demais, porém o suficiente para não queimarem os legumes. Durante a cocção de 2 horas a 150º C é fundamental de regar de vez em quanto à carne com o molho. Depois aumentar a temperatura para 220º - 250º C para criação da pururuca, pincelando o couro com salmoura e regar e pincelar com cerveja preta. A cerveja preta entra somente 20 minutos antes do final da cocção para evitar que o molho amarga. Reservar a carne, usar um mixer de bastão (magic mixer), e triturar os legumes para espessar o molho, em seguida peneirar e acertar o tempero, e a consistência do molho.
    Pommes dauphines:
    Para 1 kg de purê de batata, feito com batatas farinosas
    precisamos 300 Gr de patê à choux,
    sendo 250 ml de cerveja Baden Baden Cristal Pilsen ou água, precisamos testar a receita com cerveja.
    60 gr. de manteiga cortados em cubos, temperatura ambiente
    3-4 Ovos
    125 gr. de farinha de trigo peneirada
    1 pitada de sal
    1 pitada de noz moscato
    1 pitada de pimenta do reino
    2 litros de óleo de milho ou canola
    Modo de preparo:
    Cortar as batatas em 4, cobrir com água, salgar a água e cozinhar durante mais ou menos 20 minutos.
    Pre-aquecer o forno a 180º C
    Em uma panela de fundo grosso, ferver a cerveja ou água junto com a manteiga e uma pitada de sal, de pimenta do reino e noz moscato.
    Retirar do fogo e colocar de uma só vez a farinha de trigo. Misturar energeticamente esta mistura, voltar à panela ao fogo e mexendo sempre dar uma secada até formar uma película bra





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