Carne de porco rosa: ela é realmente arriscada para sua saúde?
Durante muito tempo, fomos ensinados a temer qualquer traço de cor rosa em um filé mignon ou em uma costeleta de porco. Devido ao medo de parasitas como a triquinose, essa carne foi por muito tempo sinônimo de cozimento bem feito, até mesmo muito bem feito. Mas hoje, com os avanços nos padrões de saúde, a situação mudou. Então, você pode comer carne de porco que ainda esteja rosada? Quais são os riscos reais e quando você deve ficar atento? Vamos dar uma olhada.
Triquinose e salmonela: quais são os riscos hoje?
A triquinose, que já foi um parasita temido, praticamente desapareceu das fazendas européias graças a normas sanitárias rigorosas. No entanto, a carne de porco crua ou mal cozida ainda pode transmitir bactérias como a salmonela e a E. coli. Essas bactérias podem causar problemas digestivos, principalmente nas pessoas mais vulneráveis.
Cozimento seguro: 63°C e um período de descanso de 3 minutos
Desde 2011, as autoridades de saúde, como o USDA, recomendam o cozimento a 63°C durante todo o tempo, seguido de um descanso de 3 minutos. Nessa temperatura, mesmo que a carne permaneça levemente rosada, ela é considerada completamente segura. O calor interno continua a agir durante o período de descanso, eliminando quaisquer patógenos residuais.
Por que a carne pode permanecer rosada apesar de ter sido cozida corretamente?
A cor da carne suína não é um indicador confiável de segurança alimentar. Ela depende de muitos fatores, como
- Teor de mioglobina, que varia de acordo com a raça e a idade do animal.
- Métodos de cozimento (grelhar, defumar, fritar), que podem acentuar o tom rosado mesmo quando a carne está cozida. Portanto, não é incomum ver carne de porco rosada, mesmo quando perfeitamente cozida.
Quando é seguro?
Desde que a temperatura interna de 63°C seja atingida (verificada com um termômetro de cozinha), a carne é considerada segura. Essa regra se aplica a cortes inteiros, como costelas, filé mignon, lombo etc.
Por outro lado, a carne de porco picada ou processada (salsichas, almôndegas) deve ser cozida a 71°C, pois as bactérias estão presentes em toda a massa.
Quando você precisa ser mais cuidadoso
Certas situações justificam um cozimento mais cuidadoso:
- Mulheres grávidas, crianças, idosos ou pessoas imunocomprometidas.
- Pequenas fazendas sem controle veterinário rigoroso, vendas diretas não certificadas.
- Carne congelada armazenada em condições precárias.
Nesses casos, é melhor não correr riscos: recomenda-se o cozimento completo.
Adèle Peyches
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