Linguiça fresca de pernil

Ingredientes

• 3Kg de pernil com toucinho (proporção de 70% de carne/30% de toucinho)
• 3g de sal de cura
• 10g de sal
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de alho dourado em azeite
• 1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca e moída
• 3 dentes de alho fresco
• Tripa suína qb
• Barbante culinário qb
• Vinagre qb
• Moedor de carne/enchedor de linguiça

Preparação

• Eu limpo, desosso, retiro o couro e separo as carnes dos toucinhos.
  Metade da carne e ¼ do toucinho são cortados na faca em cubinhos de 1x1cm.
  Todo o restante é moído junto com o sal de cura, sal, açúcar, alho e pimenta.
  Depois disso, as duas partes (picada e moída) são misturadas e colocadas sob refrigeração por pelo menos 12 horas.
  
  Coloco as tripas de molho em água e vinagre, lavo bem e reservo.
  Encho com ajuda do enchedor elétrico, divido em gomos e amarro cada um deles.
  Faço alguns furos nas tripas para sair o ar e deixo descansar por mais 6 horas sob refrigeração.
  Está pronta para o consumo.
  
  O pulo do Chef: Eu prefiro comprar pedaços inteiros de pernil, com couro e osso e limpar em casa. Com isso tenho a certeza exata da carne que estou usando para a linguiça.
  O açúcar é um conservante. Além disso, caso essa linguiça seja curada, ajuda a soltar a pele.
  O sal de cura também é conhecido como Pó Húngaro.

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