Lave o mocotó em bastante água corrente, esfregando com uma escova. Coloque em uma tigela e acrescente o sal e o vinagre, cubra com água e deixe descansar por 1 hora. Escorra.
Em uma panela de pressão, disponha o mocotó, cubra novamente com água e cozinhe por cerca de 5 minutos, contados após o início da pressão.
Retire do fogo, aguarde a pressão sair, abra a panela e escorra.Retorne o mocotó à panela e cubra com água, distribua a metade da cebola, a cenoura, o salsâo, o louro e o sal e cozinhe por 40 minutos, contados após o início da pressão.
Retire do fogo, aguarde a pressão sair, abra a panela e coe, reservando o caldo na geladeira em um pote tampado.À parte, retire toda a carne do mocotó e pique, desprezando os ossos.
Guarde a carne em um pote tampado na geladeira por 12 horas e após este tempo retire toda a gordura da carne.
Em uma panela grande, aqueça o óleo e refogue o restante da cebola e o alho por cerca de 3 minutos ou até dourar. Acrescente o extrato de tomate e frite por mais 2 minutos.
Despeje o caldo coado, a carne, o tomate, o sal e a pimenta-do-reino e cozinhe por cerca de 20 minutos, se necessário, acrescente mais água. Retire do fogo e sirva quente polvilhado com cheiro verde e farinha de mandioca.
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