Batatas recheadas com camarão

Ingredientes

• 1kg. de batatas médias / cerca de 6 unidades
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 cebola pequena picadinha
• 1 tomate pequeno sem pele picadinho
• sal a gosto
• 400g. de camarão sete barbas - impecavelmente limpo!
• 1 ovo cozido picado
• 1/2 lata de ervilhas verdes - escorrida a água
• 8 azeitonas verdes sem caroço picadas
• salsa picadinha a gosto

PARA EMPANAR:

• 2 claras de ovo
• óleo para fritar - de preferência de canola