Massa folhada

Ingredientes

• 300 gr de farinha de trigo (sem fermento)
• 7 gr de sal
• 170 ml de água
• 250 gr de manteiga seca (veja observações)

Materiais

• Rolo de pasteleiro
• Papel vegetal/manteiga
• Forma de forno 40 x 40 cm

Preparação

• Misture a farinha, o sal, a água e bata bem até formar uma massa homogênea. Coloque a massa numa tigela, faça uma cruz e deixe descansar mínimo 30 minutos na geladeira/frigorífico.
• Coloque a manteiga em barra no centro da folha do papel vegetal/papel manteiga. Coloque uma outra folha de papel por cima desta manteiga. Com a ajuda de um rolo, bata a manteiga para ajudar a achatá-la. Em seguida, dobre as folhas de papel vegetal para formar um quadrado em torno da manteiga. Abra a manteiga com a ajuda do rolo para ter um um lindo quadrado de manteiga, tendo cuidado para que tenha a mesma espessura. Reserve e deixe no frigorífico/geladeira.
  
• Abra a massa em uma superfície enfarinhada. Faça no formato retangular. O tamanho deverá ser duas vezes o tamanho da superfície da manteiga (que já abrimos e ela está quadrada).
  Coloque agora a "manteiga em quadrado" em uma das extremidades. Envelope a manteiga, ou seja, basta dobrar a massa que sobrou por cima da manteiga (veja foto). Não hesite em pressionar as bordas da massa para que fique do mesmo tamanho que a manteiga.
• Bata suavemente sua massa com o rolo para que a manteiga fique bem colada. Gire a massa 90 ° e abra-a no comprimento (cerca de 50 cm).
  
• Retire o excesso de farinha em sua massa.
  Desse retângulo, vamos agora dobrá-lo em 3 camadas iguais. Pegue uma parte do seu retângulo e dobre-o cerca de 1/3 sobre a massa. Em seguida, dobre o restante da massa. Tudo deve ser alinhado para fazer 3 camadas uniformes. (veja foto ou vídeo)
• 3 camadas de massa: este é um truque simples. É necessário que, no máximo, os ângulos da massa sejam encontrados e que não haja vazio, tudo deve ser muito uniforme.
  
• Bata a massa com o rolo e gire-a 90 °. As 3 camadas devem estar visíveis e em frente a você.
  Abra-a, e dobre-a novamente fazendo as 3 camadas. Enrole agora a massa no papel filme plástico. Coloque na geladeira por 30 minutos (não mais, nem menos).
• Passado esse tempo, retire a massa e coloque as camadas visíveis voltadas para você. Sele as bordas pressionando com o rolo nas camadas visíveis. Abra a massa, sempre formando um retângulo o mais regular possível. Dobre-a novamente em 3 camadas. Deixe sempre bem uniforme.
  
• Abra a massa. Mas agora vamos dobrar deixando 4 camadas. Pegue uma extremidade e dobre até o centro. Faça o mesmo com a outra extremidade. Agora dobre, ou seja, coloque uma por cima da outra. Chamamos essa técnica de carteira. Com o rolo, bata novamente a massa, gire 90 ° e repita essa etapa (abra e dobre em 4 camadas).
  Embale novamente a massa no papel plástico e refrigere por 30 minutos.
• Passado esse tempo, tire a massa do frigorífico/geladeira, e faça novamente as 3 camadas (ou seja, abra a massa e dobre deixando em 3 camadas. Não esqueça que as camadas devem estar visíveis em sua direção. Lembre-se sempre de remover o excesso de farinha antes de dobrar a massa.
  
• Embale novamente sua massa folhada e refrigere-a até o momento de sua utilização.
  
  Não deixe jamais sua massa em uma tigela redonda, pois isso eliminará o efeito das diferentes camadas de manteiga que formam a massa.
  
  Sua massa folhada está pronta!

Dicas e Conselhos

A manteiga : Para a massa folhada, geralmente escolha uma manteiga chamada "seca", ou seja, que derrete a uma temperatura mais alta do que a manteiga normal. Você vai encontrá-la com o nome de "manteiga de tourage (no francês) ou manteigas tipo AOP Poitou Charentes. Outra dica é verificar na embalagem. Será indicado que é própria para massa folhada.

3 camadas e 4 camadas : você não é obrigado a fazer as duas técnicas de dobra. Faça 5 vezes a dobra em 3 camadas ou 3 vezes a dobra em 4 camadas por exemplo.

O tempo de descanso : É essencial atingir a boa temperatura da manteiga. Tenha cuidado, se o tempo for curto, a sua manteiga pode virar pomada e ficar em pedaços. Se o tempo estiver muito longo, a manteiga irá endurecer e será difícil de abrir a massa. O problema será o mesmo: não será uniforme e não haverá o efeito de massa folhada.

Saiba também:

Perguntas

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