Preparação

Colocar em uma vasilha o fermento, uma colher de açúcar e a água morna. Reservar por 10 minutos. Misturar todos os outros ingredientes numa bacia grande, colocando só de da farinha. Incorporar a mistura fermentada e ir adicionando farinha até parar de grudar das mãos. Sovar por 5 minutos. Deixe descansar por 20 minutos, coberta por um pano. Abra a massa com 0,5 cm de espessura e corte círculos.
Recheie e feche conforme o esquema abaixo. Para fazer a esfiha aberta, passe as bolinhas no fubá ou na semolina e, ao abrir os círculos (passo 2), deixe as bordas mais grossas apertando mais o centro da massa.
Para o recheio de PTS:
Colocar a PTS para hidratar na água com o caldo de bacon dissolvido. Deixar de 15 a 20 minutos ou até amolecer a soja. Passar para uma peneira e apertar para tirar o excesso de água. Temperar com os demais ingredientes.
Recheio de coalhada seca:
Misture tudo, exceto a mussarela, que você emprega na montagem da esfiha. Muito importante: para assar, regule seu forno para 250 graus Celsius. Nunca use o forno mais frio que isso, pois a sua esfiha pode demorar a assar e fica dura.

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