Se o coco não estiver descascado, retire a água e deixe o coco inteiro sobre a chama do fogão, virando-o sempre, até que fique todo queimado.
Segure-o com um pano grosso e martele a casca até que ela se quebre. Retire os pedaços da fruta com o auxílio de uma espátula para manteiga.
Com um descascador de legumes, retire 100 g de lascas do coco. Reserve. Forre uma forma para pão de aproximadamente 8 x 22 cm com papel manteiga, ou unte e enfarinhe.
Corte as cenouras em pedaços com a casca e triture no processador, ou na falta deste, pique com uma faca em pedaços pequeninos.
Numa vasilha bata os ovos e acrescente as cenouras picadinhas, o óleo e o sal. Misture bem. Numa outra vasilha, coloque a farinha, o adoçante e o fermento.
Misture bem e acrescente os ingredientes da outra vasilha. Misture bem até ficar tudo incorporado.
Acrescente à mistura, as lascas de coco e misture bem. Despeje toda a massa na forma e polvilhe o achocolatado em pó. Leve ao forno pré-aquecido por 50 minutos, ou até que espetando a faca ela saia limpa. Por fim, polvilhe as castanhas de cajú moídas.
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