Shot de foie gras com redução de frutas vermelhas e espuma de parmesão.
Shot de foie gras com redução de frutas vermelhas e espuma de parmesão.
Nesta versão, usei uma redução de um vinho tinto e um pouco de geléia de frutas vermelhas. Foi uma gostosa brincadeira explorar as texturas. Segue então a receita deste amuse bouche que já foi aprovado por alguns amigos e com certeza entrará no cardápio de alguns jantares aqui em casa. Na minha opinião, esta entradinha tem o mesmo e único defeito do Todynho: acaba.
Mousse de foie gras: Esquente o crème de leite pasteurizado sem deixar ferver. Adicione o pedaço de terrine de foie gras e mexa até que ele derreta por completo. A textura desejada é de um líquido muito encorpado, aveludado.
Redução de vinho e frutas vermelhas: Leve os dois ingredientes a uma panela e esquente, mexendo sempre, até que a geléia se dissolva por completo. Depois, deixe reduzir até engrosar, com a textura de mel.
Espuma de parmesão: Importante: compre bons ingredientes. Rale na hora o melhor parmesão que você encontrar. Um prato especial não combina com parmesão de saquinho.
Leve a água ao fogo e deixe ferver. Adicione o queijo aos poucos, mexendo sempre, até que ele esteja completamente derretido. Desligue o fogo e tampe por 10 minutos. Agora escorra e reserve a água infusionada de parmesão. É com ela que você vai fazer a espuma.
Em um bowl fundo, coloque a água de parmesão e a lecitina. Se você tiver um mixer de mão, coloque a boca dele metade dentro da água e metade fora, para ajudar a adicionar o ar. Bata até formar bastante espuma. Funciona também com um fouet (batedor de mão), só que não cria tanta espuma.
Montagem: Para não sujar as paredes dos copinhos de shot, eu uso bisnagas para decorar prato. Tipo aquelas de ketchup e maionese. Mas você também pode colocar com uma colher, com bastante cuidado.
Coloque uma camada rasinha da redução de frutas vermelhas. Cuidadosamente, coloque por cima o mousse de foie morno. É importante que a redução esteja bem viscose para que não misture com o mousse nessa hora. Agora use um garfo ou colher furada para pegar a espuma sem trazer junto o líquido. Coloque por cima do mousse e sirva.
Pra quem não sabe, lecitina de soja é um poderoso emulsificante. É um pó que vende em algumas lojas de produtos naturais (compre em pó, não aquelas cápsulas parecidas com vitaminas). Basicamente o que ela faz é misturar moléculas de ar e gordura. Tipo quando você bate claras em neve. Só que a clara tem proteínas que facilitam a formação de bolhas, por isso emulsiona fácil. Quando um liquido simplesmente não tem esse poder, a lecitina faz todo o trabalho, deixando esta emulsão estável por bastante tempo.
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