Petitchef

Receitas de natal - peixes - mousse de salmão, bacalhau fresco ou rascasso (fria)

Prato Principal
4 porções
20 min
40 min
Muito Fácil

Ingredientes

Número de doses: 4
500 g de salmão

1 ramo de salsa



sal e pimenta em grão

5 dl de geleia

2 dl de natas

pimenta-de-caiena

pimentos morrones

alho francês


Para o molho béchamel:

1,5 colher de sopa de manteiga

1,5 colher de sopa de farinha

3 dl de caldo de peixe

sal

pimenta e noz-moscada

limão

Preparação

  • Coza o salmão num caldo aromático feito com água, a salsa, a cenoura e a cebola cortada aos bocados, sal e pimenta em grão. Limpe o salmão de peles e de espinhas, pese-o nesta altura e pique-o finamente.
  • Coe o líquido em que o salmão cozeu e guarde-o para a preparação do molho. Junte o salmão ao molho ao molho béchamel e passe tudo por um passador de rede. Adicione 2,5 dl de geleia e mexa muito bem. Bata as natas e adicione-as cuidadosamente ao preparado anterior.
  • Tempere com pimenta-de-caiena e rectifique. Deite um pouco de geleia numa forma lisa e leve ao frigorífico. Retire quando a geleia estiver presa e decore com pimentos morrones e a rama do alho francês, previamente escaldada e passada por água fria.
  • Pincele cuidadosamente com geleia líquida as decorações e leve ao frigorífico durante alguns minutos. Por fim deite a mousse na forma e deixe solidificar no frigorífico durante duas horas. Para desenformar, mergulhe rapidamente a forma em água quente e vire-a para o prato de serviço. Enfeite com a restante geleia solidificada e picada.
  • Molho béchamel:
    Derreta a manteiga ou margarina sobre lume brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozer sem deixar ganhar cor até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado parecer desagregar-se.
  • Regue de uma só com o caldo frio e mexa com a vara de arames ou a colher até à dissolução completa da mistura de farinha e gordura no caldo. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada, e deixe cozer sobre lume brando durante cerca de 10 minutos. Se o molho ganhar grumos, aumente o calor e bata energicamente com a vara de arames até o seu completo desaparecimento.
  • Adicione mais líquido para compensar o que se evaporou; os grumos não se formarão se, antes de juntar o caldo, a farinha e a gordura estiverem intimamente ligadas. Nesse caso não precisa de a desenformar e a decoração será feita à superfície.





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