Cozer as batatas num tacho grande com água a ferver temperada com sal durante 5 minutos ou até começarem a ficar tenras. Escorrer bem.
Fritar em 4 colheres (sopa) de azeite numa frigideira grande, em lume médio, durante 5 minutos ou até alourarem e estarem cozinhadas por dentro.
Escorrer bem sobre papel de cozinha. Temperar com sal e noz-moscada. Saltear a cebola, o alho e o gengibre no azeite restante, numa frigideira grande, em lume médio, até o alho começar a alourar.
Incorporar os tomates, a malagueta e o açafrão-da-índia e cozinhar cerca de 1 minuto. Bater os ovos numa taça grande.
Deitar na frigideira e envolver bem com a mistura anterior. Cozinhar, sem parar de mexer, durante 2-3 minutos ou até os ovos estarem cozinhados por dentro.
Cozinhar, sem parar de mexer, durante 2-3 minutos ou até os ovos estarem cozinhados por dentro.
Colocar as batatas numa travessa e dispor por cima os ovos mexidos. Polvilhar com a salsa e servir quente.
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