Coloque a carne seca de molho na véspera. Troque a água umas 3 vezes. Corte a carne em cubos grandes e coloque em uma panela de pressão. Cubra com água e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora.
Deixe a carne esfriar na panela. Retire e desfie os cubos de carne eliminando a gordura. Descasque as mandiocas e corte um pedaços. Coloque para cozinhar em abundante água fervente.
Cozinhe até que os pedaços estejam bem macios. Pique finamente a cebola, pimentão e alho. Coloque óleo em uma frigideira e acrescente a cebola, alho e pimentão.
Refogue até que a cebola esteja macia, acrescente o colorau e a carne desfiada. Se necessário coloque mais um pouco de óleo e refogue a carne até estar bem seca. Tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente a cebolinha e o coentro picados. Reserve.
Escorra os pedaços de mandioca e coloque em um processador com o leite. Bata até obter um pure bem liso, leve ao fogo e acrescente a gema e a manteiga. Tempere com sal e pimenta-do-reino e misture bem até que esteja bem quente. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.
Arrume a carne em um refratário, cubra com o purê e alise bem. Salpique com o queijo ralado no ralo grosso e leve ao forno para dourar, cerca de 10 minutos.
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