Farófias de bacalhau com molho de gemas

Preparação

• Coloque o bacalhau num tacho e cubra com água fria. Leve ao lume até a água levantar fervura. Retire o bacalhau e deixe arrefecer.
  
  Quando o bacalhau tiver frio lasque-o e retire todas as peles e espinhas.
  
  Bata as claras em castelo, bem firme, com uma pitada de sal. Junte o bacalhau às claras e envolva.
  
  Num tacho anti-aderente com um fio de azeite coloque colheradas da mistura de claras com bacalhau, e quando estiverem douradas vire para dourar do outro lado. (O tacho têm que ser mesmo anti-aderente e não pode colocar demasiado azeite, só mesmo para untar o tacho, pois as farófias absorvem o azeite com grande facilidade.)
  
  Quando tiver todas as farófias cozinhadas junte um bom fio de azeite no tacho e acrescente a cebola cortada em meias luas finas e os dentes de alho picados. Tempere com um pouco de sal e deixe a cebola cozinhar até estar tenra.
  
  Bata bem as gemas e quando a cebola estiver cozinhada acrescente o azeite onde as cozinhou, em fio, às gemas, sem parar de mexer e com bastante cuidado para não talhar. Junte também a cebola às gemas.
  Coloque o molho de gemas sobre o bacalhau e sirva com batata frita e salada.