Massa quebrada amanteigada: o segredo das tortas doces que derretem na boca

Name: Massa quebrada amanteigada: o segredo das tortas doces que derretem na boca
Prep time: 10 min
Total time: 1 h
Yield: 1
Cuisine: Pt
Ingredients: 350 g de farinha de trigo; 1 ovo inteiro; 1 gema; 150 g de açúcar; 150 g de manteiga (ou margarina); 1 col. chá (1/2 sachê) de fermento em pó

Preparação

Preparação10 min

Tempo de espera50 min

Numa tigela grande, peneire a farinha junto com o fermento em pó.
Acrescente o açúcar, o ovo inteiro, a gema, a manteiga em pedaços e amasse com as mãos até obter uma massa homogênea.
Embrulhe a massa quebrada em filme plástico e deixe-a descansar no frio (geladeira) por pelo menos 45 minutos.
Deixe a massa em temperatura ambiente por 5 minutos. Remova o filme plástico, achate a massa levemente com as mãos e estenda-a em uma superfície enfarinhada com uma espessura de cerca de 4 milímetros, adicionando um pouco de farinha para evitar que grude.
Unte bem a forma e acomode a massa quebrada sobre ela. Pressione delicadamente o fundo e as laterais com os dedos, para que a massa fique bem aderida. Corte o excesso das bordas com uma faca ou passando o rolo.
PS: Você pode assar a massa com o recheio junto , como no caso de geleias ou frutas ou pré-assar sozinha e rechear depois, ideal para cremes como o pasteleiro, por exemplo.
Dica: confira abaixo qual tipo de recheio combina melhor com cada método de cozimento.

FAQ ❓

Posso fazer massa quebrada amanteigada sem glúten?

Sim, é possível adaptar a massa quebrada amanteigada para uma versão sem glúten. Basta substituir a farinha de trigo tradicional por uma mistura de farinhas sem glúten, como farinha de arroz com fécula de batata ou amido de milho. É importante incluir um pouco de goma xantana ou psyllium para dar elasticidade à massa, já que o glúten é o responsável por essa estrutura. A textura pode ficar um pouco mais delicada, então manipule a massa com cuidado e deixe-a descansar na geladeira antes de abrir. O sabor amanteigado permanece delicioso, perfeito para tortas doces ou salgadas.

Por que minha massa quebrada ficou dura depois de assar?

Isso acontece geralmente quando há excesso de manipulação da massa ou farinha demais na receita. A massa quebrada amanteigada deve ser trabalhada o mínimo possível para manter sua textura macia e levemente esfarelada. Outra causa comum é a falta de descanso na geladeira antes de abrir a massa: esse tempo ajuda a relaxar o glúten e distribuir a gordura de forma uniforme. Além disso, evite assar por tempo excessivo. Fique atento à coloração: ela deve estar dourada, mas não seca.

Preciso usar manteiga gelada na massa quebrada?

Sim, a manteiga deve estar bem gelada ao preparar a massa quebrada amanteigada. Isso garante que a gordura se mantenha em pequenos pedaços na massa, o que resulta em uma textura crocante e leve após o cozimento. Se a manteiga estiver mole ou derretida, a massa pode ficar pesada ou oleosa. Uma boa dica é cortar a manteiga em cubos e levá-la ao congelador por alguns minutos antes de usar, especialmente em dias quentes.

Qual é a diferença entre massa quebrada doce e salgada?

A principal diferença está no teor de açúcar e no uso de temperos. A versão doce leva uma pequena quantidade de açúcar e combina perfeitamente com recheios como frutas, cremes ou geleias. Já a massa quebrada salgada é neutra ou levemente salgada, podendo ser temperada com ervas secas ou queijos ralados para realçar o sabor. A base da receita — manteiga, farinha e água fria — é praticamente a mesma em ambas.

Posso congelar a massa quebrada amanteigada?

Sim, a massa quebrada amanteigada congela muito bem! Você pode congelá-la crua, em formato de disco ou já aberta na forma, bem embrulhada em plástico-filme e depois em um saco hermético. Também é possível congelar a massa já pré-assada (conhecido como “blind baking”). Para usar, basta deixar descongelar lentamente na geladeira antes de abrir ou rechear. Ter essa massa pronta no congelador é uma ótima maneira de agilizar receitas futuras com praticidade.

Quanto tempo a massa quebrada amanteigada deve assar?

O tempo de forno pode variar conforme a receita e o recheio, mas a base crua da massa quebrada amanteigada costuma assar entre 15 a 20 minutos em forno pré-aquecido a 180 °C quando está sendo pré-assada (ou seja, sem recheio). Se for assar já com o recheio junto, o tempo sobe para 30 a 40 minutos, dependendo da umidade e espessura do recheio. Uma dica importante: use pesos de cerâmica ou grãos secos sobre papel vegetal ao pré-assar, para evitar que a massa infle ou encolha.

Devo assar a massa quebrada com o recheio ou separadamente?

Depende do tipo de recheio. Para recheios úmidos ou líquidos, o ideal é colocar direto na massa crua e assar tudo junto. Já para recheios frios ou delicados, como cremes, mousses ou frutas frescas, a massa deve ser pré-assada completamente (até dourar), resfriada e só então recheada. Essa técnica evita que o fundo fique encharcado e garante uma textura crocante. Em geral, a escolha depende da textura final desejada e do tempo que o recheio precisa de forno.