Parfait de banana com nougatine de banana e redução de cacau

Ingredientes

Para o Parfait de Banana:

• 125 g Açúcar
• 4 und Gemas
• Q.B. Baunilha
• 2 und Banana
• Q.B Manteiga
• 250 ml Creme de leite
• Q.B. Licor de banana

Para a Pasta de Banana:

• 80 g Banana passa
• 20 ml Água

Para o Sablée:

• 100 g Farinha de trigo
• 80 g Pasta de banana
• 80 g Manteiga
• 1 pitada de sal

Para a Nougatine:

• 100 g Açúcar
• 100 g Pâte Sablée

Redução de Cacau:

• 50 g Açúcar
• 60 ml Água
• 30 g Cacau em pó
• Q.B. Rum ou licor de cacau

Preparação

• Para o Parfait de Banana:
  Colocar as gemas para bater, até crescer e ficar clara. Em uma panela, colocar açúcar e água, fazer uma calda em ponto de fio. Colocar a calda nas gemas e continuar batendo até esfriar.
• Bater o creme de leite quase em ponto de chantilly, resfriar. Amassar as bananas e cozinhar com um pouco de manteiga. Passar na peneira. Misturar a banana com a mistura de gemas, adicionar o licor e por último o creme de leite batido. Cobrir a superfície interna de um recipiente com papel filme e despejar o creme, levar ao freezer até o dia seguinte.
• Para a Pasta de Banana:
  Misturar a farinha, o sal e acrescentar a manteiga em pedaços. Acrescentar a pasta de banana. Enrolar em filme plástico e refrigerar. Abrir a massa com o rolo com a espessura de 5 mm. Assar a 100º C. Retirar do forno e esfriar.
• Para a Nougatine:
  Quebrar a sablée e passar na peneira. Caramelizar o açúcar e acrescentar a farinha de sablée, misturar rapidamente. Despejar a massa sobre um silpat, colocar outro silpat sobre a massa e abrir com o rolo, deixar o mais fino possível. Se necessário levar a nougatine ao forno a 140 ºC até amolecer, retirar e moldar rapidamente.
• Redução de Cacau:
  Caramelizar o açúcar, acrescentar a água e dissolver. Acrescentar o cacau e reduzir até consistência desejada. Por último adicionar o rum ou licor de cacau.

Perguntas

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