Limpe bem a carne, tirando pelancas, membranas e gordura.Corte a carne em cubos de 4cm.Esquente 2 colheres (sopa) de óleo numa panela grande.Adicione a carne e frite em fogo médio até ficar dourada por igual.Retire com uma escumadeira e reserve.
Adicione outra colher (sopa) de óleo, esquente lentamente e adicione a cebola e o alho.Frite em fogo médio por 3 minutos.Adicione a farinha e mexa por 2 minutos.Coloque e colheres (sopa) de vinho na panela e mexa com uma colher, raspando bem o fundo.
Adicione lentamente o vinho restante e o caldo, sem parar de mexer.Adicione o tomate picado e o purê de tomate, o bouquet garni, o sal e a pimenta do reino.Deixe ferver.Coloque a carne e seu suco na panela e deixe ferver novamente.
Tampe e cozinhe em fogo brando até a carne ficar macia, mexendo de vez em quando.Depois de 1 hora de cozimento, esquente o óleo restante numa frigideira, adicione as cebolas inteiras e frite por 15 minutos, mexendo de vez em quando, até que fiquem douradas.
Adicione os cogumelos e frite por 1 minuto, mexendo bem.Coloque os cogumelos e as cebolas na panela com a carne e cozinhe por 15 minutos.Retire o bouquet garni e verifique o tempero.Coloque a carne numa travessa aquecida, arrume os croutons em volta e enfeite as bordas com salsinha.Sirva imediatamente.
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