Preparo do Recheio: Eu trituro os cogumelos pré-preparados com uma boa faca sobre uma base plástica, misturo a ricota e o Catupiry com a ajuda de um garfo. Adiciono um toque de salsinha triturada e ajusto o sal. Reservo.
Preparo de Massa: Eu coloco a farinha sobre a base de trabalho, abro um buraco no centro onde coloco os ovos, o azeite e o sal. Bato como se fosse preparar um omelete e começo amassar, trabalhando até obter um composto bastante homogêneo. Envolvo num filme plástico e deixo repousar refrigerado por uma hora. Depois disso, retomo a massa e abro tiras com a ajuda de uma máquina manual de abrir pasta. Corto discos com ajuda de um copo, adiciono uma porção de recheio, uma pulverizada de água ou clara de ovo e selo os tortelli. Reservo.
Preparo do Molho: Eu coloco numa boa sartén a manteiga com azeite para aquecer. Entro com a cebola e deixo ficar translúcida e logo trato de polvilhar o trigo. Assim que amalgamar, entro com o leite e mexo bem. Deixo tomar um pouco de corpo com o cozimento do trigo. Finalmente entro com os cogumelos, ajusto o sal e polvilho com salsinha. Reservo.
Cozimento dos Tortelli: Coloco uns 3 litros d'água para ferver, adiciono sal e um tracinho de azeite e cozinho os tortelli por 5 minutos.
Retiro diretamente para dentro da sartén que nessa altura deve estar a espera deles. Finalizo o molho junto com eles.
Montagem: Arranjo os tortelli num prato, preferencialmente pré aquecido, cubro com uma boa quantidade de molho, arranjo um bonito cogumelo no centro e decoro com quartos de tomatinhos silvestres. Uma delicada polvilhada de salsinha arremata tudo.
Sirvo imediatamente.
Dicas: Uma boa dica é apertar bem as bordas dos tortelli. A preocupação não é somente para que eles fiquem bem soldados e não abram durante o cozimento, mas para que a massa fique mais fina nas bordas. Isso dará um toque mais delicado nos tortelli. Finalmente, como boa dica, trabalhar sobre um pano de cozinha limpo e seco facilita muito o manuseio dos discos.
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