Tempere a carne no dia anterior. Limpe a alcatra, tirando o excesso de gordura e nervos aparentes, inclusive a "pele" transparente, se for o caso.
Coloque numa vasilha funda, que caiba na geladeira. Molhe a peça com a água da azeitona, suficiente para que fique bem molhada.
Misture num pires à parte o sal, o orégano e o cominho moído, de forma que a mistura não fique muito escura. Faça furos com uma faca de ponta na carne, introduza um pouco de tempero, azeitonas e toicinho defumado em pedaços retangulares, fazendo isto em toda a volta da carne.
Passe generosamente o restante do tempero sobre toda peça de carne e, se for necessário, faça nova medida.
Junte o cheiro verde picado, com a cebola e o alho, esfregando sobre a mesma. Despeje o molho inglês sobre toda a carne.
Junte o vinho, e deixe descansar pelo menos 12 horas na geladeira, em vasilha tampada ou com um saco plástico, cobrindo bem. Aqueça bem o forno.
Pegue uma forma de alumínio própria e coloque óleo suficiente. Deite a carne sobre a forma, junto com os temperos e o caldo. Asse até que fique com uma cor apropriada. Fatie ou sirva cortando as lascas sobre a mesa.
Como temperar carne?
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