Bacalhau: da captura até à mesa

Chegou a Portugal nos tempos das conquistas e popularizou-se devido ao fato de poder ser guardado durante longos períodos sem se estragar. Assim, quando os portugueses rumaram para o Brasil, levaram em suas caravelas este precioso alimento e quando lá chegou, conquistou e entranhou-se na gastronomia deste país.

Atualmente estes dois países são os maiores consumidores deste produto. Enquanto que em Portugal, o peixe pode estar presente em qualquer dia e a qualquer hora, este ganha particular destaque em dias de festa no Brasil, com pratos mais elaborados. Apesar de uma presença mais constante à mesa portuguesa, não há festa sem o bacalhau. Este tem o seu principal destaque quando acompanhado de batatas, ovos cozidos, couves ou grelos na Consoada.

Atualmente já é possível comprar este peixe fresco em algumas peixarias, principalmente das grandes superfícies comerciais. No entanto, o mais tradicional é o gadus morua curado. A cura do produto é feita de forma tradicional, com a adição de elevadas quantidades de sal ao peixe. Assim que é capturado, este peixe é preparado, amanhado, antes de ser submetido ao processo da salga. Depois é acondicionado por algum tempo, por forma a que a cura se dê paulatinamente (lentamente), tornando-o mais saboroso.

No passado, o peixe era seco ao sol e adquiria uma cor mais amarela, fruto de um processo mais natural de secagem. Atualmente, a cura / secagem pode ser feita em câmaras de controle de temperatura e humidade. O processo de conservação permite que se perca alguma humidade do peixe e que este fique com uma quantiddade excessiva de sal. Assim, antes de cozinhar, é necessário demolhar por cerca de 12 horas. O demolhar, além de retirar o excesso de sal, irá hidratar o produto, ficando cerca de 20% mais grosso.

É possível encontrar o bacalhau salgado em qualquer peixaria ou supermercado, inteiro ou às postas. Em alguns supermercados é também possível adquirir o peixe desfiado e sem espinhas. Devido à necessidade do mercado, é também possível encontrar o bacalhau salgado, demolhado e congelado, quer em postas, quer desfiado. Este produto geralmente está na zona dos congelados dos supermercados e tem associado a si a facilidade e rapidez na confeção.

Dica:
Se pretende escolher um produto mais natural, verifique a cor, quanto mais cor de palha (mais cor de erva/grama seca), mais natural foi o processo de cura.

As 365 formas de confecção do bacalhau indicam essencialmente o quão versátil é este produto. Quem não conhece os bolinhos/pastéis de bacalhau, ou o bacalhau com natas, ou o bacalhau à Gomes de Sá ou o escondidinho de bacalhau?? Este produto é, sem dúvida, adaptável para receitas rápidas e saborosas, ou para elaborados culinários onde a sua presença é um must para o palato.

Assim, para um jantar romântico, servir o peixe envolvido com camarão, num molho de natas/creme de leite e ervas aromáticas, dá um toque de intimidade à refeição. Num jantar de amigos, serve-se o tão tradicional bacalhau com natas ou à Gomes de Sá. Para uma festa de aniversário pode-se confecionar os pastéis ou as pataniscas que são práticos e saborosos. Almoçarada lá em casa pode ser acompanhada com este peixe com grão ou assado na brasa, generosamente pincelado com um excelente azeite.

Atualmente no mercado existem outros peixes que se equiparam na cor e na apresentação. Estes estão devidamente identificados, como é o caso do paloco. Porém o sabor está longe de ser o mesmo. Em termos económicos, as imitações são muito mais baratas, sendo a sua versatilidade a mesma. Qualquer prato pode ser adaptado para os outros peixes que sofreram o mesmo processo de cura.