Bacalhau: da captura até à mesa

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O bacalhau, gadus morua, é proveniente das águas mais frias do Atlântico Norte, próximo da Costa da Noruega ou do Pacífico Norte, bem próximo da zona do Alasca. É um peixe de porte médio, podendo atingir mais de um metro. É comercializado pelos povos dessas regiões nortenhas, que se dedicam, maioritariamente, à pesca desta variedade. Portugal e o Brasil são, atualmente, os maiores consumidores deste produto, fruto de tradição e versatibilidade à mesa, estando presente em qualquer época do ano, com as mais variadas receitas.

As origens do bacalhau em Portugal e no Brasil

Chegou a Portugal nos tempos das conquistas e popularizou-se devido ao fato de poder ser guardado durante longos períodos sem se estragar. Assim, quando os portugueses rumaram para o Brasil, levaram em suas caravelas este precioso alimento e quando lá chegou, conquistou e entranhou-se na gastronomia deste país.

Atualmente estes dois países são os maiores consumidores deste produto. Enquanto que em Portugal, o peixe pode estar presente em qualquer dia e a qualquer hora, este ganha particular destaque em dias de festa no Brasil, com pratos mais elaborados. Apesar de uma presença mais constante à mesa portuguesa, não há festa sem o bacalhau. Este tem o seu principal destaque quando acompanhado de batatas, ovos cozidos, couves ou grelos na Consoada.

Como é vendido

Atualmente já é possível comprar este peixe fresco em algumas peixarias, principalmente das grandes superfícies comerciais. No entanto, o mais tradicional é o gadus morua curado. A cura do produto é feita de forma tradicional, com a adição de elevadas quantidades de sal ao peixe. Assim que é capturado, este peixe é preparado, amanhado, antes de ser submetido ao processo da salga. Depois é acondicionado por algum tempo, por forma a que a cura se dê paulatinamente (lentamente), tornando-o mais saboroso.

No passado, o peixe era seco ao sol e adquiria uma cor mais amarela, fruto de um processo mais natural de secagem. Atualmente, a cura / secagem pode ser feita em câmaras de controle de temperatura e humidade. O processo de conservação permite que se perca alguma humidade do peixe e que este fique com uma quantiddade excessiva de sal. Assim, antes de cozinhar, é necessário demolhar por cerca de 12 horas. O demolhar, além de retirar o excesso de sal, irá hidratar o produto, ficando cerca de 20% mais grosso.

É possível encontrar o bacalhau salgado em qualquer peixaria ou supermercado, inteiro ou às postas. Em alguns supermercados é também possível adquirir o peixe desfiado e sem espinhas. Devido à necessidade do mercado, é também possível encontrar o bacalhau salgado, demolhado e congelado, quer em postas, quer desfiado. Este produto geralmente está na zona dos congelados dos supermercados e tem associado a si a facilidade e rapidez na confeção.

Dica:
Se pretende escolher um produto mais natural, verifique a cor, quanto mais cor de palha (mais cor de erva/grama seca), mais natural foi o processo de cura.

A confeção

As 365 formas de confecção do bacalhau indicam essencialmente o quão versátil é este produto. Quem não conhece os bolinhos/pastéis de bacalhau, ou o bacalhau com natas, ou o bacalhau à Gomes de Sá ou o escondidinho de bacalhau?? Este produto é, sem dúvida, adaptável para receitas rápidas e saborosas, ou para elaborados culinários onde a sua presença é um must para o palato.

Assim, para um jantar romântico, servir o peixe envolvido com camarão, num molho de natas/creme de leite e ervas aromáticas, dá um toque de intimidade à refeição. Num jantar de amigos, serve-se o tão tradicional bacalhau com natas ou à Gomes de Sá. Para uma festa de aniversário pode-se confecionar os pastéis ou as pataniscas que são práticos e saborosos. Almoçarada lá em casa pode ser acompanhada com este peixe com grão ou assado na brasa, generosamente pincelado com um excelente azeite.

Nota:

Atualmente no mercado existem outros peixes que se equiparam na cor e na apresentação. Estes estão devidamente identificados, como é o caso do paloco. Porém o sabor está longe de ser o mesmo. Em termos económicos, as imitações são muito mais baratas, sendo a sua versatilidade a mesma. Qualquer prato pode ser adaptado para os outros peixes que sofreram o mesmo processo de cura.