
O
bacalhau, gadus morua, é proveniente das águas mais frias do
Atlântico Norte, próximo da Costa da Noruega ou do
Pacífico Norte, bem próximo da zona do Alasca. É um
peixe de porte médio, podendo atingir mais de um metro. É comercializado pelos povos dessas regiões nortenhas, que se dedicam, maioritariamente, à pesca desta variedade.
Portugal e o
Brasil são, atualmente,
os maiores consumidores deste produto, fruto de
tradição e
versatibilidade à mesa, estando presente em qualquer época do ano, com as mais variadas receitas.
As origens do bacalhau em Portugal e no Brasil
Chegou a
Portugal nos tempos das
conquistas e popularizou-se devido ao fato de poder
ser guardado durante longos períodos sem se estragar. Assim, quando os portugueses rumaram para o Brasil, levaram em suas caravelas este
precioso alimento e quando lá chegou,
conquistou e entranhou-se na gastronomia deste país.
Atualmente estes dois países são os maiores consumidores deste produto. Enquanto que em Portugal, o peixe pode estar presente em qualquer dia e a qualquer hora, este ganha
particular destaque em dias de festa no Brasil, com pratos mais elaborados. Apesar de uma presença mais constante à mesa portuguesa,
não há festa sem o bacalhau. Este tem o seu principal destaque quando acompanhado de
batatas,
ovos cozidos,
couves ou
grelos na
Consoada.
Como é vendido
Atualmente já é possível comprar este peixe fresco em algumas peixarias, principalmente das grandes superfícies comerciais. No entanto, o mais tradicional é o gadus morua curado. A cura do produto é feita de forma tradicional, com a adição de elevadas quantidades de sal ao peixe. Assim que é capturado, este peixe é preparado, amanhado, antes de ser submetido ao processo da salga. Depois é acondicionado por algum tempo, por forma a que a cura se dê paulatinamente (lentamente), tornando-o mais saboroso.
No passado, o peixe era seco ao sol e adquiria uma cor mais amarela, fruto de um processo mais natural de secagem. Atualmente, a cura / secagem pode ser feita em câmaras de controle de temperatura e humidade. O processo de conservação permite que se perca alguma humidade do peixe e que este fique com uma quantiddade excessiva de sal. Assim, antes de cozinhar, é necessário demolhar por cerca de 12 horas. O demolhar, além de retirar o excesso de sal, irá hidratar o produto, ficando cerca de 20% mais grosso.
É possível encontrar o bacalhau salgado em qualquer peixaria ou supermercado, inteiro ou às postas. Em alguns supermercados é também possível adquirir o peixe desfiado e sem espinhas. Devido à necessidade do mercado, é também possível encontrar o bacalhau salgado, demolhado e congelado, quer em postas, quer desfiado. Este produto geralmente está na zona dos congelados dos supermercados e tem associado a si a facilidade e rapidez na confeção.
Dica:
Se pretende escolher um produto mais natural, verifique a cor, quanto mais cor de palha (mais cor de erva/grama seca), mais natural foi o processo de cura.
A confeção
As
365 formas de confecção do bacalhau indicam essencialmente o quão
versátil é este produto. Quem não conhece os
bolinhos/pastéis de bacalhau, ou o
bacalhau com natas, ou o
bacalhau à Gomes de Sá ou o
escondidinho de bacalhau?? Este produto é, sem dúvida,
adaptável para
receitas rápidas e saborosas, ou para
elaborados culinários onde a sua presença é um must para o palato.
Assim, para um
jantar romântico, servir o
peixe envolvido com camarão, num
molho de natas/creme de leite e
ervas aromáticas, dá um toque de intimidade à refeição. Num
jantar de amigos, serve-se o tão
tradicional bacalhau com natas ou à Gomes de Sá. Para uma
festa de aniversário pode-se confecionar os pastéis ou as
pataniscas que são práticos e saborosos. Almoçarada lá em casa pode ser acompanhada com este peixe com
grão ou assado na brasa, generosamente pincelado com um excelente
azeite.
Nota:
Atualmente no mercado existem outros peixes que se equiparam na cor e na apresentação. Estes estão devidamente identificados, como é o caso do paloco. Porém o sabor está longe de ser o mesmo. Em termos económicos, as imitações são muito mais baratas, sendo a sua versatilidade a mesma. Qualquer prato pode ser adaptado para os outros peixes que sofreram o mesmo processo de cura.
Comentários dos membros:
Muito bom e oportuno o texto!!
Fantástico. Continuem a nos brindar com textos assim. :)