Lampreia de ovos

Name: Lampreia de ovos
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8
Cuisine: Pt
Ingredients: 1 kg de açúcar; 60 gemas; 5 claras; 175 g de açúcar; 12 gemas; 1 clara; 250 g de amêndoas; açúcar para caramelo; «glace» de açúcar branco; 2 passas; cerejas cristalizadas q.b.

Sobremesa

Médio

1 h 20 m

1446 Kcal

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Preparação

Preparação20 min

Cozedura1 hora

Preparam-se 3 dúzias de ovos em fio e 2 dúzias em trouxas, sem as enrolar.
Fazem-se os ovos-moles com os ingredientes descritos acima e juntam-se-lhes as amêndoas peladas e finamente raladas. Leva-se ao lume brando para engrossar.
Coloca-se uma terça parte dos fios de ovos no prato onde se vai servir, dando-lhes a forma de lampreia. Por cima deita-se o preparado de ovos-moles e amêndoa e cobre-se esta com mais fios de ovos.
Colocam-se as «capas» das trouxas sobre o conjunto anterior, sobrepondo-as e moldando-as, de modo a ficar com a forma da lampreia (embora bastante menos comprida). A cabeça deverá ser maior do que a cauda.
Faz-se um pouco de caramelo escuro (mas sem queimar, pois amarga) e deita-se sobre parte do corpo da lampreia e, depois, com o glacê de açúcar branco desenham-se os olhos, a boca e escamas na ponta da cauda.
Colocam-se as passas e a cereja cristalizada de forma a desenhar os olhos e a boca da lampreia. Contorna-se toda a lampreia com fios de ovos e em cima mais algumas cerejas cristalizadas.