Petitchef

Lampreia de ovos

Sobremesa
8 porções
20 min
60 min
Médio

Ingredientes

Número de doses: 8

Para os fios de ovos:

1 kg de açúcar

60 gemas



Para os ovos moles:

175 g de açúcar

12 gemas

1 clara


Para a lampreia:

250 g de amêndoas

açúcar para caramelo

«glace» de açúcar branco


Para decorar:


cerejas cristalizadas q.b.

Preparação

  • Preparam-se 3 dúzias de ovos em fio e 2 dúzias em trouxas, sem as enrolar.
  • Fazem-se os ovos-moles com os ingredientes descritos acima e juntam-se-lhes as amêndoas peladas e finamente raladas. Leva-se ao lume brando para engrossar.
  • Coloca-se uma terça parte dos fios de ovos no prato onde se vai servir, dando-lhes a forma de lampreia. Por cima deita-se o preparado de ovos-moles e amêndoa e cobre-se esta com mais fios de ovos.
  • Colocam-se as «capas» das trouxas sobre o conjunto anterior, sobrepondo-as e moldando-as, de modo a ficar com a forma da lampreia (embora bastante menos comprida). A cabeça deverá ser maior do que a cauda.
  • Faz-se um pouco de caramelo escuro (mas sem queimar, pois amarga) e deita-se sobre parte do corpo da lampreia e, depois, com o glacê de açúcar branco desenham-se os olhos, a boca e escamas na ponta da cauda.
  • Colocam-se as passas e a cereja cristalizada de forma a desenhar os olhos e a boca da lampreia. Contorna-se toda a lampreia com fios de ovos e em cima mais algumas cerejas cristalizadas.





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