Pique o chocolate em pedacinhos de aproximadamente 6 mm e reserve. Numa tigela média, peneire a farinha, o gengibre em pó, a canela, o cravo, a noz moscada e o cacau.
Na tigela grande da batedeira, usando o batedor em formato de pá, bata a manteiga até que fique branquinha, cerca de 4 minutos. Acrescente o açúcar mascavo, batendo até combinar. Junte o melado e bata para incorporar.
Num potinho, dissolva o bicarbonato de sódio em 1 ½ colheres (chá) de água fervente. Acrescente metade dos ingredientes secos à mistura da batedeira e bata em velocidade baixa.
Junte o bicarbonato dissolvido, bata, e em seguida acrescente os ingredientes secos restantes, batendo. Adicione o chocolate picado, misture e então transfira a massa para um pedaço grande de filme PVC. Feche bem com o filme e aperte a massa até formar um disco de aproximadamente 2,5cm de espessura. Leve à geladeira até firmar, 2 horas ou mais.
Pré-aqueça o forno a 165°C; forre duas assadeiras grandes, de beiradas baixas, com papel manteiga. Fala bolinhas de aprox. 3,7cm com a massa, coloque nas assadeiras preparadas e leve à geladeira por 20 minutos.
Retire, passe cada bolinha no açúcar granulado, retorne-as às formas e asse por 10-12 minutos ou até que rachem levemente na superfície. Deixe esfriar 5 minutos nas formas e em seguida remova cuidadosamente com uma espátula grande de metal, transferindo para uma gradinha e deixando esfriar completamente.
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