Farofa de amêndoas: Cozinhe o açúcar e a água, em fogo baixo, até obter uma calda. Junte as amêndoas, deixe escurecer e espalhe numa superfície untada com manteiga. Quando estiver frio, quebre e passe no processador. Reserve.
Para o merengue: aqueça o forno em temperatura baixa. Unte as formas (10 forminhas refratárias com capacidade para 1/2 xícara) e polvilhe com açúcar. Na batedeira, bata as claras e o sal. Adicione o açúcar e bata até obter picos firmes. Junte seis colheres da farinha de amêndoas emisture. Encha três quartos de cada forminha. Asse em banho-maria por 20 minutos.
Creme: bata as gemas com o açúcar. Junte o leite, batendo, e leve ao fogo baixo, mexendo, até engrossar. Cuidado para não ferver! Tire do fogo e misture a baunilha. Levar à refrigeração.
Caramelo: cozinhe o açúcar e a água em fogo alto, mexendo, até ganhar cor acastanhada.
Finalização: desinforme os merengues num prato fundo. Acrescente o creme, regue com o caramelo e polvilhe as amêndoas por cima.
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