Numa panela média, coloque água e leve ao fogo alto. Quando ferver, acrescente as amêndoas. Deixe aferventar por 3 minutos e escorra a água. Prepare uma tigela com água e gelo e coloque as amêndoas. O choque térmico faz com que a pele das amêndoas se solte facilmente. Após 2 minutos, escorra a água e retire a pele das amêndoas, uma a uma.
Preaqueça o forno a 160ºC (temperatura baixa) por 10 minutos e desligue. Numa assadeira, coloque as amêndoas e leve ao forno quente desligado por 10 minutos. Chacoalhe a assadeira de vez em quando para que as amêndoas torrem por igual. No processador de alimentos ou no liquidificador, bata as amêndoas até obter uma farofa fina.
Transfira para uma tigela e acrescente o açúcar, a clara e a essência de amêndoas. Misture bem com bas mãos até obter uma massa uniforme. Embrulhe em filme e deixe descansar por 2 horas em ambiente fresco e arejado. Para conservar o marzipã que não for usado, mantenha embrulhado em filme para não ressecar.
Para o massa: Corte a manteiga em cubinhos. Transfira para uma tigela, acrescente a farinha e o sal. Amasse a manteiga e a farinha com as pontas dos dedos até obter uma farofa. Adicione a água gelada aos poucos e trabalhe a massa até conseguir formar uma bola. Embrulhe em filme e leve à geladeira por 30 minutos. Numa tigela, bata bem o ovo com um garfo. Reserve.
Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Numa superfície de trabalho enfarinhada, abra a massa com um rolo até ficar com 0,2 cm de espessura. Corte um retângulo de 10 x 30 cm. Pincele com o ovo batido. Faça um bastão de marzipã com cerca de 3 cm de espessura por 30 cm de comprimento. Coloque-o no centro da massa e feche embrulhando-o completamente.
Transfira para uma assadeira, deixando a emenda para baixo. Pincele a massa com o ovo e coloque uma metade de amêndoas a cada 0,75 cm. Aperte ligeiramente para fixar e pincele novamente com o ovo.
Leve ao forno para assar por 35 minutos ou até que a massa fique dourada. Retire do forno e deixe esfriar. Numa tábua, corte a massa em pedaços com uma faca afiada. Para conservar, coloque num recipiente com tampa e guarde em local seco e arejado.
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